Ingrédients

• 1 kg de tout petits pois du potager
• Huile d’olive de la vallée des Baux
• Gros sel, sel fin
• 1 belle pomme de terre
• Huile pour friture
• 75 g de farine type 45
• 8 g de levure de boulanger fraîche
• 1 œuf
• 8 cl de lait entier
• 1,5 cl de crème liquide
• 2 g de sel
• Feuilles de menthe taillées en julienne
• 100 g de caviar Schrenki
• Fleur de sel

Préparation

Mousseline de petits pois

Écosser les petits pois, séparer les plus gros et réserver les plus petits. Cuire les plus gros 1 minute dans une eau bouillante très salée. Égoutter, plonger dans un bain glacé puis mixer avec quelques glaçons et un filet d’huile d’olive de la vallée des Baux. Rectifier l’assaisonnement et garder au frais.

Pommes gaufrette

Éplucher la pomme de terre et la tailler en fines gaufrettes à la mandoline. Rincer pour éliminer l’amidon, sécher dans un torchon. Chauffer l’huile à 200 °C et faire dorer les gaufrettes. Égoutter sur papier absorbant, puis casser en éclats.

Le blini

Titïdir le lait et la crème, ajouter la levure émiettée et le sel. Dans un cul-de-poule, mélanger la farine et l’œuf, incorporer le lait tiède au fouet jusqu’à un appareil homogène. Laisser reposer 2 heures à température ambiante, puis cuire en petites galettes dans une poêle à blinis.

Finition et dressage

Blanchir les petits pois quelques secondes dans l’eau bouillante salée, plonger dans l’eau glacée, égoutter. Dans chaque assiette, déposer la mousseline, assaisonner d’un trait d’huile d’olive et de fleur de sel. Disposer les petits pois d’un côté et le caviar de l’autre. Parsemer de julienne de menthe et d’éclats de pomme gaufrette.