Pavlova clémentine marron façon Mont Blanc

La pavlova clémentine marron allie textures délicates et saveurs intenses pour un dessert premium à partager en toute occasion.

Ingrédients pour la pavlova clémentine marron

Pour la meringue suisse :

• 250 g de blancs d’œufs
• 500 g de sucre glace

Pour le sorbet clémentine & châtaigne :

• 300 g de jus de clémentine
• 100 g d’eau
• 25 g de sucre
• 5 g de stabilisateur
• 4 g de glucose atomisé
• 20 g de châtaignes crues épluchées

Pour l’espuma de châtaigne :

• 1 L d’eau
• 380 g de sucre
• 80 g de miel
• 1 kg de châtaignes épluchées
• Zestes de clémentine

Pour la crème de clémentine flambée :

• 5 clémentines ou 400 g de fruits
• 128 g de sucre
• 20 g de vinaigre balsamique blanc
• 0,4 L d’eau
• 5 cl d’alcool de châtaigne

Pour le tartare :

• 5 châtaignes crues épluchées
• 3 clémentines
• 1 pincée de poivre de Timut
• 1 trait d’huile d’olive

Étapes de la pavlova clémentine marron

Préparation de la pavlova clémentine marron

1. Meringue suisse : mélangez blancs d’œufs et sucre glace, chauffez au bain-marie à 47 °C, montez au batteur et cuisez 3 h à 70 °C.
2. Sorbet : portez jus de clémentine, eau, sucre, stabilisateur et glucose à ébullition, mixez avec les châtaignes puis turbinez.
3. Espuma : préparez un sirop avec eau, sucre, miel et zestes, cuisez les châtaignes 45 min, mixez, ajoutez crème, remplissez le siphon et gazez.
4. Crème de clémentine : blanchissez 3 fois les clémentines, confisez-les 2 h avec sucre, vinaigre et eau, flamber à l’alcool de châtaigne puis mixer.
5. Tartare : taillez les châtaignes en brunoise, prélevez les suprêmes de clémentine, assaisonnez d’huile d’olive et de poivre de Timut.

Finitions et dressage

Sur chaque assiette, étalez un pochoir de crème de clémentine, déposez la goutte de meringue sur un côté, garnissez de tartare, recouvrez d’espuma de châtaigne et ajoutez des touches de crème de châtaigne à la douille. Terminez par quelques tours de moulin de poivre de Timut pour sublimer l’équilibre des saveurs.