Brioche Poire Oseille : un mariage subtil

Partez à la découverte d’un dessert inédit qui réinvente la brioche traditionnelle. La brioche poire oseille est une création raffinée de Mathieu Pérou. Elle marie la douceur de la poire Williams à la fraîcheur acidulée de l’oseille pour offrir une expérience gustative inédite. Cette brioche moelleuse, relevée par une purée d’oseille et sublimée par une compote de poire, se pare enfin de chips croustillantes pour un dessert premium, accessible à tous les passionnés de pâtisserie.

Ingrédients pour la brioche poire oseille

• 600g de farine
• 10g de sel fin
• 80g de sucre semoule
• 30g de purée d’oseille
• 100g de lait entier
• 55g de crème épaisse de la pannetière
• 22g de levure boulangère
• 170g d’œufs
• 225g de beurre doux
• 800g de poires Williams
• 100g de beurre demi-sel
• 80g de sucre pour la compote
• 500g d’oseille pour la compote
• 3 poires Williams pour les chips
• Sucre glace pour les chips
• 3 poires Williams pour les quartiers
• Feuilles d’oseille sauvage (facultatif)
• Crème double de la ferme de la Pannetière

Étapes de préparation de la brioche poire oseille

1. Dans un saladier, mélanger le lait, la crème et la levure.
2. Ajouter farine, œufs, sel et sucre, puis pétrir 5 minutes.
3. Incorporer le beurre en dés et pétrir 10 minutes.
4. Ajouter la purée d’oseille, puis laisser pousser 1h sous un torchon.
5. Dégazer la pâte, diviser en deux et remplir des moules beurrés.
6. Cuire à 160°C pendant 40 minutes. Laisser refroidir et trancher.
7. Saupoudrer de sucre glace et poêler les tranches au beurre demi-sel.

Compote de poire et oseille

Cuire les poires taillées avec beurre et sucre. Après refroidissement, mixer avec l’oseille pour obtenir une compote onctueuse et fruitée, parfaite pour équilibrer l’acidité de la brioche.

Chips de poire de la brioche poire oseille

Trancher finement les poires à la mandoline, saupoudrer de sucre glace et déshydrater à 80°C pendant plusieurs heures jusqu’à obtenir des chips croustillantes, qui apporteront une touche de croquant délicate.

Quartiers de poires

Tailler des quartiers de poire, puis les laisser mariner plusieurs heures dans la compote pour une texture fondante.

Dressage du dessert

Dans un bol, déposer un peu de compote, poser une tranche de brioche, recouvrir de compote et d’une cuillère de crème double. Ajouter deux quartiers, trois chips et quelques feuilles d’oseille sauvage pour la décoration.