Ingrédients pour la bavaroise de tome

Cette préparation délicate nécessite un fromage de grande qualité, choisi pour son affinage précis et ses arômes intenses qui se marient à la velouté de la crème.

Secrets de la bavaroise de tome

• 300 g de lait
• 40 g de sucre
• 15 g de jaunes d’oeuf
• 100 g de tome vieillie (Ferme de la Pannetière)
• 1 feuille de gélatine or
• 200 g de crème liquide entière
• 20 g de tome fumée (Ferme de la Pannetière), brunoise
• 15 g de noix concassées
• 5 g de vinaigre de Xérès
• 5 g d’huile de noix
• 15 g de croûtons de pain de mie
• Sel, poivre

La tome vieillie apporte des notes puissantes et légèrement fruitées, équilibrées par la douceur de la crème anglaise. Veillez à râper finement le fromage pour une texture parfaitement lisse.

Préparation de la bavaroise

1. Chauffez le lait avec le sucre et ajoutez les jaunes d’œuf. Fouettez puis portez à 75 °C en remuant pour obtenir une crème anglaise onctueuse.
2. Hors du feu, incorporez la tome vieillie râpée et laissez infuser 10 minutes. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez soigneusement.
3. Incorporez la crème liquide à la préparation, puis répartissez 35 g de mousse dans chaque verrine. Réservez au frais jusqu’à prise complète.

Les étapes de la préparation garantissent une bavaroise aérienne, au goût subtil et gourmand. La prise au frais permet de structurer la mousse sans compromettre sa légèreté.

Brunoise et montage

La brunoise de tome fumée et de noix offre une touche de caractère et de croquant pour sublimer la douceur de la mousse fromagère.

Réalisez une vinaigrette en mélangeant l’huile de noix et le vinaigre de Xérès. Associez la tome fumée coupée en brunoise aux noix concassées et torréfiées. Rectifiez l’assaisonnement et déposez la brunoise sur la bavaroise prise. Parsemez de croûtons de pain de mie et poivrez avant de servir pour une texture croquante et des saveurs automnales.

Servez ce plat frais, accompagné d’un vin blanc léger pour sublimer les arômes de la tome et la fraîcheur de la crème.