Agneau de lait sabayon café : une harmonie Terre et Mer

Agneau de lait sabayon café révèle la délicatesse d’une viande tendre portée par un sabayon au café subtil, rehaussé par la fraîcheur des asperges et le croustillant de chips de crevette. Le mariage de ces textures et saveurs promet une expérience gastronomique raffinée, idéale pour un dîner d’exception.

Signée par le chef Alexandre Bondoux, cette création marie le coffre d’agneau de lait dénervé et les gambas rosées. La cuisson sous vide garantit une texture rosée et fondante, tandis que le jus corsé sublimera chaque bouchée. Les asperges blanches, protégées sous un voile de lard et d’argile, conservent leur croquant, et sont accompagnées d’un sabayon aérien au café pour une touche originale.

Ingrédients

• 1 coffre d’agneau de lait
• Assaisonnements : moutarde au café, persillette, huile de café
• 4 gambas décortiquées (queue et anneau conservés)
• 12 asperges blanches
• Tranches de lard colonatta
• Argile alimentaire
• Parures d’agneau, têtes de crevette et gambas
• 1 L de fond brun, 0.5 L de fond blanc
• 1 feuille de riz, blanc d’œuf
• 250 g de crevettes roses
• 3 jaunes d’œuf, expresso (60 ml + 40 ml d’eau)
• 1.5 g d’agar-agar, 0.5 g de xanthane, jus de citron

Préparation de l’agneau et des gambas

Cuisson de l’agneau de lait sabayon café

Après désossage, rouler sous filets et panoufles, assaisonner, puis cuire sous vide à 56 °C (40 min) pour les filets et à 72 °C (nuit) pour les panoufles. Décortiquer les gambas en conservant la queue et le dernier anneau. Réaliser un jus de tête infusé aux parures d’agneau.

Préparation des asperges Terre et Mer

Éplucher et tailler les asperges à 13 cm. Assaisonner d’huile de café et envelopper dans le lard. Enrober d’argile étalée, puis cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes pour une texture croquante.

Les chips de crevette

Mixer finement les crevettes décortiquées, étaler la pâte sur silpat et déshydrater à 60 °C toute la nuit. Réduire en poudre. Badigeonner la feuille de riz de blanc d’œuf, saupoudrer et tailler en triangles. Frire à 180 °C jusqu’à dorure.

Le sabayon au café

Au mixeur plongeant, incorporer jaunes d’œuf, café, agar-agar et xanthane. Monter au beurre clarifié, ajuster avec jus de citron et dresser en siphon. Réchauffer à 51 °C avant le service.

Finition et dressage

Saisir les filets d’agneau et les gambas au beurre frais. Glacer délicatement les sifflets d’asperges et le confit d’agneau dans le jus. Disposer élégamment, servir le sabayon, la sauce et les asperges séparément pour que chaque convive compose son assiette.

Veiller à conserver la légèreté du plat en dosant finement chaque composant, pour que l’équilibre Terre et Mer soit parfait.