Ingrédients

• 600 g à 1 kg de filet de saumon (sans peau ni arêtes)
• 400 g de gros sel de Guérande
• 400 g de sucre
• 1 botte d’aneth frais
• 10 g de baies de Sichuan rouges
• 10 g de graines de coriandre
• 10 g de baies roses
• 200 g de crème liquide 35%
• 1 citron jaune (zestes)
• Sel et poivre
• 200 g d’huile de pépin de raisin

Préparation

Saumon gravelax

1. Demander à votre poissonnier d’enlever la peau et les arêtes du filet, puis le rincer et l’éponger.
2. Dans un plat, mélanger le sel, le sucre, les baies concassées et l’aneth ciselée.
3. Recouvrir le saumon de cette préparation, filmer et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
4. Rincer le filet sous l’eau fraîche et éponger à nouveau.
5. Découper en fines tranches.

Crème montée au citron

1. Monter la crème liquide bien ferme.
2. Incorporer les zestes de citron, saler et poivrer selon votre goût.

Huile à l’aneth

1. Mixer l’aneth avec l’huile de pépin de raisin.
2. Filtrer à l’aide d’un chinois garni d’un tissu fin.

Dressage

1. Disposer trois tranches de saumon gravelax dans chaque assiette.
2. Arroser d’un filet d’huile à l’aneth.
3. Former trois petites quenelles de crème au citron et les déposer sur le saumon.
4. Décorer avec des fleurs ou des pousses d’aneth.