Partez à la découverte de ces cromesquis de joue de bœuf, une recette du chef Charles Coulombeau qui marie croustillant et tendre fondant.

Ingrédients

• 500 g de joue de bœuf
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 morceau de gingembre
• 30 g de moutarde de Dijon
• 30 ml de sauce soja
• Pincée de thym
• Pincée de romarin
• 500 g de panko
• 50 g de charbon végétal
• Pincée de farine
• 10 œufs
• 50 g de jaunes d’œufs
• 25 g de moutarde de Dijon
• 10 g de pâte de wasabi
• 1 citron vert
• 250 g d’huile de tournesol

Préparation des cromesquis

1. Dans une casserole, colorer la joue de bœuf avec un peu d’huile de tournesol.
2. Ajouter de l’eau à hauteur, la carotte et l’oignon en mirepoix, le thym et le romarin, puis cuire jusqu’à tendreté.
3. Effilocher la viande et l’assaisonner avec la moutarde de Dijon, la sauce soja et le gingembre.
4. Mixer le panko avec le charbon végétal.
5. Former des billes d’environ 10 g, les passer successivement dans la farine, l’œuf battu puis le panko.
6. Frire les cromesquis au moment de servir et assaisonner après cuisson.

Mayonnaise au wasabi

1. Monter une mayonnaise en ajoutant la moitié du wasabi.
2. Incorporer ensuite le reste du wasabi et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.