Introduction

Découvrez une symphonie de betterave en quatre créations élégantes et savoureuses, du ketchup au sorbet moutarde aux herbes.

Ingrédients

Ketchup de betterave

• 300 g de betterave rouge cuite
• 1 échalote ciselée
• 20 g de sucre roux
• 40 ml de vinaigre de cidre
• 50 ml d’eau
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin

Rosace de betterave

• 2 grosses betteraves Chioggia ou rouges crues
• Huile d’olive
• Fleur de sel

Jus de betterave

• 400 g de betterave rouge crue
• 100 ml d’eau
• 1 trait de vinaigre de Xérès
• Sel fin

Sorbet moutarde aux herbes

• 250 ml d’eau
• 50 g de sucre
• 30 g de glucose
• 40 g de moutarde douce
• 10 g de moutarde à l’ancienne
• 10 g de persil plat
• 10 g de cerfeuil
• 5 g d’estragon
• Jus d’un demi-citron
• 1 pincée de sel

Préparation

Ketchup de betterave

1. Faire suer l’échalote dans l’huile d’olive sans coloration.
2. Ajouter la betterave coupée en dés.
3. Incorporer le sucre roux et laisser légèrement caraméliser.
4. Déglacer avec le vinaigre de cidre puis ajouter l’eau.
5. Cuire à feu doux pendant 10 minutes.
6. Mixer finement jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
7. Passer au chinois si nécessaire.
8. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Rosace de betterave

1. Éplucher les betteraves crues.
2. Les tailler en fines lamelles à la mandoline.
3. Les réserver dans de l’eau glacée pendant 15 minutes pour accentuer leur croquant.
4. Égoutter et sécher soigneusement.
5. Assaisonner légèrement d’huile d’olive et de fleur de sel au moment du dressage.

Jus de betterave

1. Passer les betteraves à l’extracteur de jus (ou mixer avec l’eau puis filtrer finement).
2. Assaisonner avec le vinaigre de Xérès et une pincée de sel.
3. Réserver au frais.

Sorbet moutarde aux herbes

1. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
2. Laisser refroidir complètement.
3. Mixer le sirop avec la moutarde douce, la moutarde à l’ancienne, le persil plat, le cerfeuil, l’estragon, le jus de citron et le sel.
4. Passer le mélange au chinois fin.
5. Turbiner en sorbetière jusqu’à obtention d’une texture souple.
6. Réserver au congélateur.