Ingrédients

• 5 bottes de cresson
• 3 concombres
• 5 oignons cébettes
• 3 gousses d’ail
• 70 ml de xérès
• 200 g de pain rassis
• 200 ml d’huile d’olive
• 1 botte d’estragon
• 1 kg de yaourt grec
• 200 g de fromage de chèvre
• 100 g de crème fraîche
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• 1 botte de ciboulette

Préparation du gaspacho

1. Blanchir le cresson et l’ail, puis les plonger dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
2. Égoutter, puis mixer tous les ingrédients (concombres pelés, cébettes, pain, estragon, yaourt, huile d’olive, xérès) jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
3. Assaisonner avec sel, poivre et piment d’Espelette, puis passer la préparation au chinois pour plus de légèreté.

Préparation de la crème de chèvre

1. Ciseler finement la ciboulette et l’incorporer au fromage de chèvre, à la crème fraîche et au yaourt grec.
2. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et onctueuse.

Dressage

1. Verser le gaspacho bien frais au fond de l’assiette.
2. Déposer une quenelle de crème de chèvre au centre.
3. Ajouter quelques croûtons pour apporter du croquant.