Ingrédients pour 6–8 personnes

• Pâte à pâté en croûte
  • 350 g de farine T55
  • 150 g de beurre pommade
  • 1 œuf
  • 8 g de sel
  • 80 ml d’eau
  • 1 jaune d’œuf (dorure)
• Appareil à pâté de volaille
  • 350 g de cuisse de volaille désossée
  • 150 g de gorge de porc ou poitrine fraîche
  • 1 échalote
  • 1 c. à soupe de cognac
  • 6 g de sel
  • 2 g de poivre
  • 1 pincée de muscade
  • 1 pincée de quatre-épices
• Garniture
  • 1 petit bouquet de blettes (côtes + feuilles)
  • Quelques pétales de fleurs (soucis / calendula) pour la finition
• Jus court de volaille
  • 500 g de carcasse ou ailes de poulet
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 c. à café de grains de poivre
  • Eau

Préparation

Pâte à croûte

1. Mélangez la farine et le sel, puis sablez avec le beurre pommade.
2. Incorporez l’œuf et l’eau, formez une boule de pâte.
3. Filmez et laissez reposer 1 h au frais.

Appareil à pâté de volaille

1. Hachez la cuisse de volaille et la gorge de porc.
2. Ajoutez sel, poivre, muscade, quatre-épices, échalote ciselée et cognac.
3. Mélangez sans trop travailler et réservez au froid.

Montage et cuisson du pâté en croûte

1. Étalez la pâte et foncez un moule ou une terrine haute.
2. Déposez une couche de farce, ajoutez au centre des tranches de blanc de volaille, puis recouvrez du reste de farce.
3. Refermez la pâte, soudez bien les bords, dorez au jaune d’œuf et percez une cheminée.
4. Enfournez à 180 °C pour 55–65 min jusqu’à 70–72 °C à cœur.
5. Laissez reposer au moins 12 h au réfrigérateur.

Jus court de volaille

1. Colorez carcasses et ailes dans une cocotte, ajoutez oignon, carotte, céleri et ail pour colorer à nouveau.
2. Déglacez au vin blanc, réduisez presque à sec, puis mouillez à hauteur avec de l’eau.
3. Ajoutez les grains de poivre et laissez frémir 1 h.
4. Filtrez et réduisez jusqu’à obtenir un jus sirupeux, rectifiez l’assaisonnement.

Blettes

1. Séparez côtes et feuilles.
2. Cuisez les côtes 5–6 min dans de l’eau salée.
3. Blanchissez les feuilles 30 s, rafraîchissez et égouttez.
4. Roulez les feuilles en petits fagots et assaisonnez de beurre, sel et poivre.

Dressage

1. Posez une tranche épaisse de pâté en croûte sur l’assiette.
2. Ajoutez un fagot de blettes à côté.
3. Nappez d’un trait de jus court autour.
4. Parsemez de pétales de fleurs pour la touche colorée.