Ingrédients

Agneau

• 1 gigot d’agneau désossé (environ 1,2 kg)
• 8 fines tranches de guanciale
• 2 gousses d’ail
• 2 brins de romarin
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Artichauts barigoule et chips

• 8 artichauts violets (4 pour farcir, 4 pour chips)
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 200 ml de vin blanc sec
• 200 ml de bouillon de légumes
• Huile de friture
• Sel fin

Crème de roquette

• 100 g de roquette
• 50 ml de crème liquide entière
• 20 g de parmesan râpé
• Sel, poivre

Fromage blanc épicé

• 150 g de fromage blanc
• 1 c. à c. de paprika fumé
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel, poivre

Préparation

1. Parer le gigot, saler, poivrer, insérer des éclats d’ail et des brins de romarin.
2. Saisir le gigot dans un filet d’huile d’olive pour le colorer sur toutes les faces, puis laisser refroidir.
3. Placer sous vide ou dans un sac cuisson, puis cuire 6 h à 58 °C en bain-marie ou four vapeur.
4. Réserver, puis saisir à nouveau et trancher juste avant le dressage. Poser un voile de guanciale sur chaque tranche au dernier instant.
5. Tourner 4 artichauts, les cuire 30 min à couvert avec carotte, céleri, oignon émincés, bouquet garni, vin blanc et bouillon. Hacher la garniture et farcir les artichauts.
6. Tourner les 4 autres artichauts, émincer finement à la mandoline, puis frire à 170 °C jusqu’à coloration. Égoutter et saler.
7. Blanchir la roquette 30 s, refroidir, puis mixer avec la crème et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.
8. Mélanger le fromage blanc avec paprika, piment d’Espelette, sel et poivre. Réserver au frais.

Dressage

1. Déposer l’artichaut barigoule farci au centre de l’assiette.
2. Ajouter une tranche de gigot nappée de guanciale.
3. Disposer le fromage blanc épicé et un filet de crème de roquette.
4. Compléter avec quelques chips d’artichauts pour le croquant et la touche finale.