Ingrédients

• 4 rougets de roche
• 2 oignons
• 5 échalotes
• 1 fenouil
• 3 tomates
• 2 gousses d’ail
• 50 g de beurre
• 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
• Sel, poivre, jus de citron
• 250 g de beurre (pour le beurre noisette)
• 100 g de foies de rouget
• Fleur de sel
• 50 g de cacahuètes salées
• 150 g de lait entier
• 60 g d’huile d’olive
• 60 g d’huile de pépin de raisin
• 50 g de roquette
• 125 g d’eau
• 75 g de jus de rouget
• 2 g d’agar-agar
• 2 feuilles de gélatine
• 35 g de foie de rouget cuit
• 100 g de basilic
• 110 g d’huile noire
• 100 g d’huile d’olive (pour les fausses olives)
• 30 g de parmesan

Préparation

1. Préparer les filets de rouget

Écailler, vider et lever les filets des rougets. Désarêter, lever la peau et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Tailler les filets en deux dans la longueur sans les détacher complètement, plier et parer pour obtenir un rectangle.

2. Réaliser le jus de rouget

Dans un rondeau, faire colorer les têtes et arêtes avec un filet d’huile. Ajouter oignons, échalotes, fenouil, tomates et ail taillés en morceaux. Déglacer au vinaigre de xérès, mouiller à l’eau bouillante, cuire 1 h, passer au chinois et réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Assaisonner de poivre et jus de citron.

3. Beurre rouge

Réaliser un beurre noisette avec 250 g de beurre, ajouter foies de rouget, mixer, passer au chinois, assaisonner de jus de citron, fleur de sel et poivre.

4. Cuisson des filets

Disposer les filets sur plaque, lustrer de beurre rouge, presser sous deux marbres et cuire à 80 °C pendant 4 min.

5. Peau croustillante

Cuire les peaux entre deux feuilles de cuisson à 160 °C pendant 15 min jusqu’à croustillance.

6. Crème cacahuète et roquette

Torréfier les cacahuètes à 160 °C, mixer en crème, égoutter l’excès de graisse. Mixer au thermomix le lait, puis monter petit à petit avec les huiles. Assaisonner, mixer avec la roquette équeutée.

7. Fausses olives

Faire bouillir eau, jus de rouget et agar-agar. Ajouter gélatine, mixer avec foies cuits, basilic, huiles et parmesan. Mouler en forme d’olives, congeler, démouler et égoutter avant service.

8. Dressage

Disposer le rouget au centre, deux fausses olives parallèles. À l’aide d’une douille, pocher la crème de cacahuète sur le poisson, ajouter morceaux de peau grillée et napper d’huile noire autour.