Denis Martin propose une création fraîche et raffinée où les tomates cerises du jardin d’Alix sont délicatement semi-confites, sublimées par des amandes fraîches et une eau de tomate infusée à la feuille de figuier, agrémentée de croustillantes chips de tapioca.

Ingrédients

• 300 g de tomates cerises de couleurs mélangées
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sucre
• Sel fin
• Poivre mignonnette
• 50 g d’amandes fraîches, émondées
• 500 g de tomates mûres
• 2 feuilles de figuier fraîches (ou séchées)
• 50 g de perles de tapioca
• 300 ml de jus de tomate
• Huile de friture

Préparation

Tomates cerises semi-confites

1. Préchauffer le four à 100 °C.
2. Laver et monder les tomates cerises en les plongeant 15 s dans l’eau bouillante.
3. Les disposer, face coupée vers le haut, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
4. Arroser d’huile d’olive, saupoudrer de sucre, saler, poivrer.
5. Enfourner 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ridées et encore juteuses.

Amandes fraîches

1. Plonger les amandes 30 s dans l’eau bouillante pour les émonder, puis retirer la peau.
2. Réserver au frais.

Eau de tomate infusée à la feuille de figuier

1. Mixer grossièrement les tomates mûres avec une pincée de sel.
2. Verser la purée dans une étamine au-dessus d’un saladier et laisser égoutter 12 h au réfrigérateur.
3. Chauffer l’eau de tomate obtenue à max 50 °C avec les feuilles de figuier.
4. Hors du feu, laisser infuser 15 min puis filtrer.
5. Réserver au frais.

Chips de tapioca tomatées

1. Cuire les perles de tapioca dans le jus de tomate jusqu’à translucidité et épaississement.
2. Étaler finement sur un tapis silicone et laisser sécher complètement (au four à 60 °C ou à l’air libre).
3. Casser en morceaux, frire brièvement à 180 °C, égoutter et saler.

Dressage

1. Disposer les tomates semi-confites harmonieusement dans chaque assiette.
2. Parsemer d’amandes fraîches coupées en deux.
3. Servir l’eau de tomate infusée bien froide en verrine ou l’entourer délicatement.
4. Ajouter les chips de tapioca pour apporter du croquant.