La betterave selon Aurélien Véquaud

Betterave sublimée par le chef Aurélien Véquaud, cette création gastronomique met en lumière la richesse aromatique et la texture croquante de la racine. Entre grillade, fumage et déshydratation, chaque étape révèle une profondeur de goût unique.

Les notes fraîches de livèche et la légèreté du quinoa soufflé complètent harmonieusement le plat.

Ingrédients

• 2 pièces de betterave
• 5 pièces de betterave pour la sauce
• 500 g de fraises
• 15 g de crème d’Isigny
• 600 g de feuilles de livèche
• 900 g d’huile de pépin de raisin
• 200 g de quinoa
• 8 g de graines de sésame
• 4 g de coriandre
• 4 g de sel
• 4 g de vinaigre floral
• 3 branches d’oxalys rouge
• 3 branches d’oxalys verte

Préparation de la betterave

1. Cuisson et déshydratation : Préchauffer le four à 180 °C et cuire les betteraves 2 h 30. Laisser reposer 20 minutes, puis griller sur le Green Egg à la flamme de charbon sur toutes les faces. Éplucher et déshydrater 18 h à l’Excalibur, puis fumer 2 fois 30 minutes avec des aiguilles de pin.
2. Découpe : Tailler des fines tranches de betteraves pour le dressage.

Sauce betterave

1. Centrifuger 5 betteraves pour obtenir 90 g de jus.
2. Dans une casserole, placer les fraises et cuire 3 fois 30 s au micro-ondes, filtrer au chinois puis extraire 10 g de jus.
3. Mélanger 90 g de jus de betterave, 10 g de jus de fraise et 4 g de vinaigre floral, émulsionner au fouet.

Quinoa soufflé

1. Cuire le quinoa 20 minutes, égoutter, refroidir en cellule.
2. Déshydrater 24 h à l’Excalibur, puis faire souffler dans une huile de tournesol chauffée à 220 °C jusqu’à ce qu’il soit léger et croustillant.

Huile de livèche

1. En poche sous vide, associer feuilles de livèche et huile de pépin de raisin.
2. Blanchir 8 minutes à la vapeur à 85 °C, refroidir, puis laisser infuser 24 h. Pacocher 3 fois pour homogénéiser.

Gomazio pour la betterave

1. Rassembler sésame, coriandre et sel dans un mixeur.
2. Mixer par petites impulsions pour conserver du croquant et obtenir un mélange savoureux.

Finition et dressage

Disposer les tranches de betterave sur l’assiette, napper de sauce, parsemer de quinoa soufflé, ajouter quelques gouttes d’huile de livèche et saupoudrer de gomazio. Décorer avec les oxalys rouge et verte.

Laissez-vous séduire par cette interprétation raffinée et surprenante qui sublime un légume humble en une expérience gustative inoubliable.