Ingrédients

• 1 filet de mulet de 150 g
• 1 l d’eau
• 600 g de sel
• ½ oignon ciselé
• 1 échalote ciselée
• 150 g d’épinards
• 1 botte d’aneth
• 10 grosses échalotes ciselées
• 600 g de muscadet
• 200 g de vinaigre d’alcool
• 170 g de réduction d’échalote
• 200 g de fumet de sandre
• 200 g de beurre
• 100 g de réduction d’échalote
• 200 g de beurre
• 100 g de crème
• 3 feuilles de gélatine
• Caviar
• Herbes sauvages

Préparation du mulet au beurre nantais

Commencez par préparer la saumure : portez à ébullition l’eau et le sel, laissez refroidir puis immergez le filet de mulet pendant 1 heure au frais. Cette étape confère souplesse et salinité délicate à la chair.

Poursuivez avec la potagère aux herbes sauvages : faites suer l’oignon et l’échalote, ajoutez les épinards émincés, laissez cuire brièvement, puis hors du feu incorporez l’aneth ciselé et mixez pour obtenir une purée onctueuse assaisonnée avec justesse.

Mulet au beurre nantais : cuisson et finition

Pour le beurre blanc, combinez échalotes, muscadet et vinaigre dans une casserole, réduisez de trois quarts, conservez les échalotes, puis montez la sauce avec fumet et beurre en émulsion. Assaisonnez en fin de cuisson.

Préparez la gelée en mixant la réduction d’échalote chaude avec beurre, crème et gélatine préalablement trempée, puis versez-la chaude sur le mulet froid, détaillez le filet en carrés délicats.

Dressage et service

Dressez une base de potagère tiède dans un emporte-pièce, ajoutez les échalotes réservées, déposez le mulet « chaud-froité », surmontez d’une pointe de caviar et d’herbes sauvages, puis nappez généreusement de beurre blanc émulsionné.

Ce plat offre un mariage de textures et de saveurs, alliant la rondeur du beurre nantais à la fraîcheur des herbes, pour une dégustation tout en élégance.