Blanquette de homard : une création d’Alexandre Bondoux

La blanquette de homard est une déclinaison raffinée du classique plat français, où la chair marine se mêle à une sauce veloutée et des légumes croquants. Cette interprétation signée Alexandre Bondoux apporte élégance et gourmandise dans chaque bouchée.

Les ingrédients essentiels

• 2 homards entiers
• Affila cress
• 1 langue de veau
• 8 mini carottes
• 1 botte de shimeji
• 200 g de petit pois
• 4 oignons nouveaux
• 2 artichauts poivrade
• 150 g de rhubarbe
• 100 g d’oignons nouveaux
• 20 g de gingembre confit
• 2 têtes de homard
• 500 g de poitrine de veau
• Quantité à volonté de garniture aromatique
• 50 cl de crème
• 5 l d’eau
• 10 cl de vin blanc
• 0,5 l de fond blanc
• 1,5 l de fond brun

Préparation de la sauce blanquette

Commencez par porter à ébullition l’eau avec les têtes de homard, la poitrine de veau et le vin blanc. Écumez, ajoutez la garniture aromatique puis laissez mijoter doucement avant de filtrer et de réduire le bouillon. Incorporez la crème et réduisez jusqu’à nappage. Rectifiez l’assaisonnement.

Étapes de la blanquette de homard

1. Ébouillanter les homards, les rafraîchir et les décortiquer. Réserver les queues et conserver les têtes pour le jus.
2. Assaisonner la langue de veau, cuire sous vide à 85 °C toute une nuit, puis la tailler en cubes.
3. Pocher la rhubarbe dans un sirop égal d’eau et de sucre, égoutter et mélanger aux oignons étuvés et au gingembre confit.
4. Blanchir les petits pois et monder si besoin.
5. Glacer les carottes à blanc avec oignons nouveaux, bouillon et beurre.
6. Tourner, évider et cuire les artichauts dans un blanc.
7. Monter la sauce blanquette à la nappe et sauter légèrement les shimeji au beurre.
8. Réchauffer légumes et champignons dans un peu de sauce et de bouillon.
9. Glacer les pinces de homard à la sauce, dresser avec des quenelles de mix rhubarbe.
10. Ajouter l’Affila cress et émulsionner la sauce dans l’assiette. Servir le jus de homard à part.

Montage et dressage

Dans une assiette creuse, placer trois quenelles de mix rhubarbe. Disposer deux pinces de homard, puis grouper harmonieusement les légumes. Arroser d’un trait de sauce blanquette émulsionnée et parsemer d’Affila cress pour la touche finale.

Conseils de présentation

Réduisez légèrement le jus de homard pour le verser à table dans une saucière tiède. Servez immédiatement pour profiter de tous les contrastes de textures et de saveurs.