Ingrédients pour le caviar sur île flottante

• 3 blancs d’œuf frais
• 0,3 g de xanthane
• sel
• 80 g de caviar Krystal
• 1 queue de bœuf
• 100 g de carotte
• 500 g d’oignon
• 50 g d’échalote
• 1 branche de céleri
• 1 l de fond blanc de volaille
• 500 g de consommé de bœuf
• 5 feuilles de gélatine
• 1 tête d’ail noir
• 200 g d’oignon
• 10 cl d’huile d’olive
• 40 cl de crème
• jus de citron
• 1 pomme de terre Samba
• beurre clarifié
• feuille d’or
• 1 jaune d’œuf
• 50 g de sucre
• 50 g de sel
• 75 g de blanc de volaille
• 40 g de blanc d’œuf
• 50 g de carotte
• 1 tomate
• poivre
• 5 g de raifort
• 20 cl de crème liquide

Préparation du consommé et de la gelée

Commencez par colorer la queue de bœuf avec la carotte, l’oignon, l’échalote et le céleri. Déglacez avec le fond blanc de volaille et laissez cuire 12 heures à 86 °C. Filtrez puis réservez.

Clarification du bouillon

Mixez le blanc de volaille, les blancs d’œuf, carotte, céleri, tomate et poivre. Incorporez au bouillon et laissez clarifier 30 minutes avant de filtrer.

Création de la gelée à l’ail noir

Chauffez 500 g de consommé clarifié, incorporez 1 feuille de gélatine et l’ail noir mixé. Versez dans des moules et réfrigérez.

Confection des îles flottantes

Montez les blancs à la main en ajoutant xanthane et sel dès le départ. Dressez dans des demi-sphères de 7,5 cm et cuisez 10 minutes à 70 °C en four vapeur.

Assemblage du caviar sur île flottante

Insérez la crème d’oignon dans les blancs, rebouchez, puis déposez 20 g de caviar Krystal en cercle sur chaque dôme. Ajoutez six lamelles de jaune salé découpées à la douille.

Finition et décoration

Coupez la pomme de terre en bâtonnets de 8 cm, faites frire dans le beurre clarifié et salez. Surmontez les îles de pommes paille et d’une feuille d’or. Présentez avec la crème au raifort versée autour au service.