Ingrédients pour Saint Jacques épeautre truffe

• 12 noix de Saint-Jacques
• 4 oignons de Roscoff
• Herbes et fleurs (au goût)
• Truffe (quantité suffisante)
• Huile de truffe (au goût)
• 250g d’épeautre très cuit
• 100g de bouillon de bardes
• 400g de crème
• 10% de vinaigre de Xérès
• 2 oignons
• 3 pains de céréales
• 1L de consommé de bœuf
• 200ml de jus de truffe
• 50g d’oignons nouveaux
• 10g de truffe hachée
• 125g d’épeautre
• 70g de céleri
• 280g de bouillon
• Parmesan (au goût)
• Vin blanc (au goût)
• Crème montée (au goût)
• 60g d’épeautre soufflé
• 20g de blancs d’œufs montés
• Crème d’oignons (au goût)
• Oignons en gastrique (au goût)
• Pickles d’oignons et rings (au goût)
• 50g de farine
• 50g de beurre
• Poudre d’oignons (au goût)

Saint Jacques épeautre truffe : Préparation détaillée

Saint Jacques épeautre truffe – Préparation des coquilles

Commencez par décoquiller les Saint-Jacques avec soin à l’aide d’une cuillère. Laissez-les dégorger 30 minutes dans de l’eau glacée, puis rincez pour éliminer le sable. Égouttez-les sur du papier absorbant. Préparez un bouillon avec les bardes nettoyées : il servira à parfumer le risotto et le syphon.

Le consommé à la truffe

Épluchez et émincez les oignons, faites-les blondir au beurre frais, puis déglacez avec le jus de truffe. Ajoutez le consommé de bœuf et les pains céréales préalablement brûlés. Laissez infuser quelques minutes, puis rectifiez l’assaisonnement avec un filet d’huile de truffe.

Le risotto d’épeautre et compotée

Ciselez l’oignon nouveau et faites-le suer au beurre. Incorporez l’épeautre pour le nacrer, mouillez progressivement avec le bouillon de bardes. Dans une autre poêle, étuvez le céleri en petits grains avec un peu de vin blanc. Mélangez les préparations et réservez au chaud.

Les tuiles, syphon et crackers

Pour les tuiles, moulez un appareil à base de blanc d’œuf, farine et beurre, parsemez de poudre d’oignons et enfournez 9 minutes à 180 °C. Réalisez le syphon en mixant l’épeautre très cuit avec crème, bouillon et vinaigre de Xérès, puis assaisonnez à l’huile de truffe avant d’utiliser le siphon. Pour les crackers, faites éclater l’épeautre soufflé, mélangez-le aux blancs montés, séchez au four, puis façonnez et repliez en barres croustillantes.

Finitions et dressage

Poêlez les Saint-Jacques au beurre clarifié jusqu’à caramélisation. Réchauffez la compotée d’oignons, le syphon et le consommé. Dressez le risotto lié à la crème et au parmesan, placez les noix joliment, répartissez les tuiles, crackers, points de crème d’oignons, gastrique et pickles. Disposez une lamelle de truffe au centre, râpez le reste en salle, décorez d’herbes et de fleurs pour un service raffiné.