Le Pomme Noisette Végétal de Cédric Burtin est un dessert élégant et gourmand, alliant textures et saveurs autour de la pomme et de la noisette.

Ingrédients

• 20g de cassonade
• 20g de farine
• 15g de poudre d’amandes
• 5g de poudre de cazette
• 12g d’huile de pépins de raisins
• 0,6g de fleur de sel
• 3 pommes
• 20g de sucre
• 1/3 gousse de vanille
• 10g d’eau
• 1 pomme (brunoise)
• 1 kiwi (brunoise)
• 200g d’eau
• 100g de sucre
• 25g de dextrose
• 3g de gomme de caroube
• 300g de purée de pomme
• 250g de lait de noisettes
• 40g de sucre
• 10g d’amidon de maïs
• 50g de pâte de noisettes
• 1 Granny Smith
• 100g de jus de Granny Smith
• 100g de jus de pomme
• 10g de sucre (sauce)
• 1g de poivre de Timut
• 0,4g d’agar-agar

Préparation

Crumble

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène, effriter sur une plaque et cuire 10 min à 170 °C.

Compote de pommes

Tailler les pommes en dés, ajouter sucre, vanille et eau, laisser compoter à feu doux, mixer et réserver au frais.

Brunoise pomme et kiwi

Tailler les pommes et les kiwis en brunoise. Rissoler la moitié des dés de pommes pour plus de texture, puis mélanger avec la brunoise de kiwi et un peu de compote.

Sorbet pomme

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gomme de caroube, verser sur la purée de pommes, mixer, laisser reposer 4 h au frais puis congeler et foisonner au Pacojet.

Crème pâtissière noisette

Faire bouillir le lait de noisette avec le sucre et l’amidon, épaissir en fouettant, incorporer la pâte de noisette et réserver au frais.

Lamelles de pommes

Tailler des lamelles de Granny Smith à la mandoline, les mettre sous vide avec le jus puis cuire à la vapeur 3 min à 85 °C.

Sauce pomme au poivre de Timut

Infuser le poivre dans un peu de jus de pomme chaud, filtrer, ajouter l’agar-agar et le sucre, porter à ébullition, mélanger au reste du jus et réserver au froid. Mixer avant utilisation.

Montage

Dans un emporte-pièce, déposer le crumble, ajouter la brunoise, le sorbet, quelques points de crème pâtissière et de compote, disposer des lamelles de pomme et des billes de kiwi, finir par une pincée de poudre de vanille.