Ingrédients

• 20g de beurre
• 20g de sucre glace
• 20g de farine
• 20g de blancs d’oeufs
• 3g de cacao poudre
• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre semoule (1)
• 40g de jaunes d’œufs
• 90g d’œufs entiers
• 180g de blancs d’oeufs
• 60g de sucre (2)
• 80g de farine de riz
• 190g de purée de mangue
• 190g de purée de passion
• 60g de sucre
• 8g de pectine NH
• 75g de brunoise de mangue fraîche
• 1 fruit de la passion frais
• 150g de crème 35% (1)
• 25g de café
• 20g de glucose
• 25g de masse gélatine
• 210g de chocolat lait 42%
• 300g de crème 35% (2) froide
• 200g de chocolat noir 64% tempéré
• 200g de chocolat lait 42% tempéré
• 20g de beurre
• 20g de cassonnade
• 20g de farine
• 20g de poudre d’amandes
• 5g de cacao poudre
• 5g de grains de café mixés
• 40g de chocolat lait 42%

Préparation

Tuile gavotte

Mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. À l’aide de chablons en forme de grains de café, étaler sur plaque recouverte de Silpat, puis placer au congélateur pour préserver le motif.

Biscuit

Faire monter les œufs avec les jaunes d’œufs et le sucre (1) pendant une dizaine de minutes. Dans une autre cuve, monter les blancs d’œufs avec le sucre (2) sans trop casser le réseau. Mélanger délicatement les deux préparations à l’aide d’une maryse, incorporer la farine et la poudre d’amandes, puis étaler sur la plaque avec la tuile préalablement congelée. Cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes.

Confit mangue passion

Chauffer les purées de mangue et de passion à environ 40°C, ajouter la pectine NH mêlée au sucre, porter à ébullition, incorporer la brunoise de mangue et les graines de fruit de la passion, puis couler dans les moules à insert.

Mousse café

Infuser le café dans la crème (1) chaude pendant 10 minutes, filtrer et compléter jusqu’à 130g. Ajouter le glucose, porter à ébullition, incorporer la gélatine, puis verser en trois fois sur le chocolat lait. Lisser en noyau, ajouter la crème froide, mixer, laisser refroidir et réfrigérer au moins 4h avant de monter au batteur.

Décors chocolat

Tempérer le chocolat noir 64% et l’étaler à l’aide d’un chablon grain de café. Une fois cristallisé, napper de chocolat lait 42% tempéré, laisser prendre puis détailler selon la taille souhaitée.

Croustillant café

Mélanger le beurre, la cassonnade, la farine, la poudre d’amandes et le cacao, étaler sur plaque et cuire à 170°C pendant 8 minutes. Laisser refroidir, concasser, ajouter le chocolat lait fondu, étaler à 3mm puis réfrigérer avant de détailler.

Montage

Dans un cercle, chemiser avec le biscuit, pocher de la mousse au fond, insérer le confit en évitant les bulles, poser un disque de biscuit, ajouter un peu de mousse puis le croustillant. Congeler, démouler et décorer avec les grains et plaquettes chocolatées.