Ingrédients

• 1 poulpe de roche de 1,5 à 2 Kg
• 10 grains de poivre noir
• 1 feuille de laurier
• Eau
• 8 tranches fines de Lardo di colonata
• 10 gr de pignons de pin
• 500 gr de roquette
• Sel
• 50 gr de beurre
• 2 jaunes d’œufs
• 1 c à s d’eau
• 1 c à s de vinaigre de fleur de sureau
• 100 gr de beurre
• 2 carottes
• 1 oignon
• ½ céleri boule
• 1 topinambour
• Huile d’olive
• 50 gr de beurre

Préparation

Cuisson du poulpe

1. Rincez longuement le poulpe sous l’eau claire et séparez la tête du corps.
2. Placez-le au congélateur pendant 48 h, puis décongelez et rincez à nouveau.
3. Dans une cocotte, déposez le poulpe, ajoutez le poivre, le laurier et un fond d’eau froide.
4. Couvrez et laissez frémir pendant 1 h30. Vérifiez la tendreté, puis réservez au frais.

Coulis de roquette

1. Lavez la roquette et plongez-la 1 minute dans l’eau bouillante salée.
2. Égouttez, mixez avec le beurre et refroidissez pour fixer la couleur.

Sabayon au sureau

1. Faites fondre doucement le beurre pour obtenir du beurre clarifié et éliminez la pellicule blanche.
2. Dans une casserole, fouettez les jaunes, l’eau, le vinaigre et le sel à feu doux jusqu’à obtention d’une mousse.
3. Incorporez le beurre clarifié en filet tout en fouettant et gardez au chaud.

Jus de racines

1. Lavez et coupez les carottes, l’oignon, le céleri et le topinambour en gros dés.
2. Rôtissez-les à l’huile d’olive, puis ajoutez le beurre et laissez colorer doucement.
3. Ajoutez de l’eau à hauteur, laissez frémir 35 minutes, égouttez et réduisez en jus.

Finition et dressage

1. Au moment de servir, rôtissez le poulpe au beurre mousseux avec une gousse d’ail écrasée.
2. Déposez les tranches de Lardo di colonata et parsemez de pignons torréfiés.
3. Nappez de velours de roquette, disposez le sabayon et arrosez du jus de racines.