Ingrédients pour 4 personnes

Pour composer cette barquette raffinée :

• 4 pavés de thon rouge (130 g chacun)
• Frites fraîches maison (pommes de terre Bintje ou Agria)
• Pickles d’oignons rouges
• Cébette ciselée
• 1 citron coupé en quartiers
• Huile de sésame pour la saisie
• Sel et poivre du moulin

Pour les frites :

• 1,2 kg de pommes de terre type Bintje ou Agria
• Huile de tournesol
• Sel fin et fleur de sel

Pour les pickles :

• 2 oignons rouges
• 150 ml de vinaigre de cidre
• 150 ml d’eau, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à café de sel

Pour la mayonnaise teriyaki-gingembre :

• 1 jaune d’œuf, 2/3 c. à café de moutarde
• 130 ml d’huile de pépins de raisin
• 2 c. à soupe de sauce teriyaki, 1 c. à café de gingembre frais
• 1 c. à café de jus de citron, sel et poivre

Préparation du tataki tuna

Pickles d’oignons rouges

1. Émincer finement les oignons puis porter à ébullition vinaigre, eau, sucre et sel.
2. Verser sur les oignons, laisser refroidir et placer au frais au moins 1 heure.

Sauce mayonnaise teriyaki-gingembre

1. Fouetter le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre et le jus de citron.
2. Incorporer l’huile en filet jusqu’à obtention d’une mayonnaise ferme.
3. Mélanger avec la sauce teriyaki et le gingembre râpé puis réserver.

Frites fraîches maison

1. Tailler les pommes de terre en bâtonnets, rincer et sécher.
2. Cuire 5-6 min à 150 °C, égoutter puis frire 2-3 min à 180 °C jusqu’à dorer.
3. Saler à la fleur de sel et réserver au chaud.

Cuisson du tataki tuna

1. Sortir les pavés de thon 10 minutes avant cuisson.
2. Chauffer une poêle ou plancha à feu vif avec un filet d’huile de sésame.
3. Saisir 20-30 secondes de chaque côté pour un cœur rosé.
4. Assaisonner de sel et de poivre puis trancher finement.

Dressage et service

Dans une barquette, disposer le tataki tuna, accompagner de frites maison, pickles et cébette. Servir avec la mayonnaise teriyaki-gingembre et un quartier de citron pour une présentation conviviale.