Le chef Glenn Viel propose une composition raffinée alliant le ris de veau en boule, le sarrasin et diverses préparations de carottes pour un subtile jeu de textures et de saveurs.

Ingrédients

• 800 g de ris de veau
• 50 g de sarrasin torréfié
• 50 g de jus de veau réduit à glace
• 20 carottes fanes (8 pour la déshydratation, 12 pour le jus)
• 2 L de jus de carotte
• 1 L de jus de carotte
• 1 pamplemousse
• 4 grosses carottes fanes
• ¼ botte de coriandre
• ¼ de mangue verte
• Beurre frais
• Huile d’olive fruité noir
• Jus de citron
• Sel, poivre

Préparation du ris de veau

1. Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée une nuit, puis éplucher et portionner en boules de 180 g à l’aide d’un torchon et d’une ficelle.
2. Cuire 2 h à 63 °C dans un bouillon de légumes, puis laisser reposer 1 h hors du feu.
3. Snacker les boules à l’unilatérale dans un beurre moussant, laquer de jus de veau réduit et enrober de sarrasin torréfié.

Carotte 18

1. Éplucher 20 carottes fanes (30 g chacune) et cuire 9 min dans un bouillon réalisé avec leurs fanes.
2. Assaisonner 8 carottes d’huile d’olive et de sel, puis déshydrater à 80 °C pendant 12 h jusqu’à réduction à 5 g.
3. Réaliser un jus de carotte à la centrifugeuse, réduire de moitié et snacker les 12 carottes restantes au frémissement.

Carotène

1. Porter 2 L de jus de carotte à ébullition puis filtrer à travers un torchon à deux reprises.
2. Rectifier l’assaisonnement avec huile d’olive, jus de citron, sel et poivre.

Sauce au pamplemousse

1. Faire réduire 1 L de jus de carotte aux ¾.
2. Rôtir un pamplemousse entier piqué au four à 250 °C pendant 1 h 30, récupérer la pulpe, mixer et tamiser.
3. Incorporer la pulpe au jus réduit, monter avec une noix de beurre, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre.

Purée à froid

1. Sur un marbre congelé, frotter la coriandre, la mangue verte et les 4 carottes fanes jusqu’à obtention d’une purée lisse et parfumée.