Ingrédients

• 300 g duxelles de champignon
• 200 g purée de champignon
• 100 g échalote confite
• 80 g noix de pécan
• 40 g jus de champignon
• 15 g beurre
• 5 cl huile d’olive
• 1 tête d’ail
• 1 branche de thym
• 800 g filet de bœuf
• 1 kg raisin noir
• 1 L vin rouge
• 100 g moutarde de violette
• 12 champignons de Paris
• 2 cl huile d’olive
• 15 g beurre
• 1 champignon de Paris pour le fumage
• Parures de filet dégraissées
• Échalotes émincées
• Gousse d’ail
• Beurre supplémentaire
• Fond brun

Préparation

Farce aux champignons

1. Tailler la duxelles de champignon de Paris en gardant les parures pour le jus.
2. Dans un sautoir, faire mousser le beurre, faire colorer les parures, ajouter le thym et l’ail, mouiller au fond blanc, laisser mijoter 20 min, filtrer et réduire pour obtenir un jus sirupeux.
3. Couper les champignons en quartiers, les colorer dans un sautoir, assaisonner, ajouter un trait de crème puis mixer pour obtenir la purée.
4. Peler et ciseler les échalotes, les confire dans un mélange moitié pépin de raisin moitié huile d’olive avec thym et ail pendant 1 h 30 à 90 °C.
5. Faire suer la duxelles colorée avec beurre et huile, ajouter les échalotes confites et le jus, dessécher, transférer dans un cul de poule, incorporer la purée et les noix de pécan, assaisonner et réserver au frais.

Filet de bœuf farci

Parer le filet, tailler 4 tronçons. Inciser la chair avec un couteau bec d’oiseau pour créer une ouverture, farcir avec la préparation et réserver au frais.

Pulpe de raisin au vin rouge

Égrainer le raisin, le cuire avec le vin rouge jusqu’à obtention d’une pâte, tamiser puis incorporer la moutarde de violette à chaud.

Champignons de Paris

Tailler 12 champignons à la mandoline et dans trois emporte-pièces, colorer à l’huile d’olive, ajouter le beurre en fin de cuisson.

Champignons fumés

Tailler finement un champignon à la mandoline, fumer 2 h, sécher à 70 °C puis concasser sur les champignons frais.

Jus de bœuf

Colorer les parures de filet, ajouter échalotes émincées, ail et beurre, laisser mousser, déglacer trois fois, dégraisser, mouiller au fond brun, mijoter 45 min, filtrer et réduire, rectifier l’assaisonnement.

Finition

Saisir les filets farcis au sautoir, laisser reposer, trancher en deux, disposer les éléments et napper de jus au dernier moment.