Ingrédients

Brioche à la poudre de cèpes

• 500 g de farine
• 10 g de sel
• 40 g de sucre
• 20 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche
• 6 œufs
• 250 g de beurre à température ambiante
• 2 cuillères à soupe de poudre de cèpes
• 1 œuf pour la dorure

Farce de sanglier à la truffe et au foie gras

• 500 g de viande de sanglier hachée
• 150 g de foie gras cru
• 50 g de truffe noire
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 œuf
• 100 g de mie de pain
• 10 cl de lait
• 10 cl de cognac ou armagnac
• Sel, poivre
• Quelques branches de persil

Jus de sanglier à la truffe

• 1 kg d’os et parures de sanglier
• 1 truffe noire (20 g environ)
• 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
• 500 ml de vin rouge
• 500 ml de fond de gibier ou de volaille
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre, huile d’olive, beurre (optionnel)

Préparation de la brioche

1. Délayez la levure fraîche dans un peu d’eau tiède. Mélangez la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez la levure, les œufs et pétrissez 10 minutes.
2. Incorporez le beurre en morceaux, pétrissez 10 à 15 minutes. Ajoutez la poudre de cèpes, pétrissez brièvement et filmez la pâte avant de la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Confection de la farce

1. Trempez la mie de pain dans le lait. Hachez finement l’échalote et l’ail, coupez la truffe et le foie gras en dés.
2. Faites revenir l’échalote et l’ail au beurre. Mélangez la viande, l’œuf, la mie de pain, puis ajoutez la truffe, le foie gras, assaisonnez de sel, poivre et cognac. Formez des boules de 70 g et réservez au frais.

Façonnage et cuisson

1. Abaissez la pâte à 5 mm, découpez des disques de 12 cm. Placez une boule de farce au centre, refermez hermétiquement et dorez à l’œuf.
2. Préchauffez le four à 200 °C, enfournez, baissez immédiatement à 180 °C et cuisez jusqu’à 68 °C en cœur.

Réalisation du jus

1. Faites dorer les os et parures dans l’huile d’olive, ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail, puis faites revenir jusqu’à légère caramélisation.
2. Déglacez au vin rouge et réduisez de moitié. Ajoutez le fond de gibier et le bouquet garni, laissez mijoter 2 à 3 heures.
3. Filtrez, réduisez à la consistance désirée, râpez la truffe dans le jus chaud avant de servir et montez au beurre si souhaité.