Introduction à la brioche aux cèpes

La brioche aux cèpes est une création élégante du chef Christophe Pulizzi, alliant le moelleux de la pâte à brioche à la puissance aromatique des cèpes. En partant d’une base traditionnelle de brioche, enrichie de sucre, de beurre et d’œufs frais, elle révèle toute sa gourmandise grâce à une farce mousseline de volaille, une duxelles parfumée aux échalotes et à l’ail, puis des têtes de cèpes rôties. Ce mets raffiné est idéal pour un apéritif d’exception ou un brunch forestier, apportant une touche de noblesse et de convivialité à votre table. Nous vous guidons pas à pas dans la réalisation de cette brioche salée, depuis la préparation de la pâte jusqu’au dressage.

Ingrédients

• Pâte à brioche : 1 kg de farine T45, 150 g de sucre, 20 g de sel, 40 g de levure, 600 g d’œufs, 500 g de beurre pommade.
• Farce mousseline : 400 g de volaille, 2 blancs d’œufs, 300 g de crème, estragon, poudre de cèpe.
• Duxelles : 300 g de pieds de cèpes, beurre, échalotes, ail, persil.
• Cèpes rôtis : 6 à 8 têtes de cèpes, ail, beurre fondu.

Étapes de préparation

Préparation de la brioche aux cèpes

1. Dans la cuve du batteur, mettez la farine, le sucre, le sel et la levure. Mélangez puis incorporez progressivement les œufs pour obtenir une pâte homogène.
2. Ajoutez le beurre pommade en plusieurs fois et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
3. Laissez pousser la pâte à température ambiante, puis réservez-la au réfrigérateur pour raffermir les arômes.
4. Pendant ce temps, réalisez une mousseline : hachez la volaille, mixez-la avec les blancs d’œufs et la crème, puis incorporez l’estragon et la poudre de cèpe.
5. Préparez la duxelles en éminçant les pieds de cèpes, les échalotes et l’ail. Faites-les revenir dans le beurre, ajoutez le persil haché et assaisonnez.
6. Combinez ensuite la mousseline de volaille avec la duxelles.
7. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte et formez des disques individuels. Garnissez de farce et placez une tête de cèpe rôtie au centre.
8. Refermez les disques pour former des brioches, puis laissez-les pousser une dernière fois.

Cuisson de la brioche aux cèpes

Préchauffez votre four à 170°C. Badigeonnez les brioches avec un peu de beurre fondu. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien levées.

Dressage et dégustation

Servez tiède, accompagné d’un jus de volaille réduit ou d’un bouillon parfumé. La brioche exhale alors ses arômes de forêt et de beurre frais dans un équilibre parfait.