Avant de débuter la préparation, sachez que ce flan de topinambour se révèle à la fois délicat et généreux, mariant la douceur du légume à la puissance aromatique de la truffe. Cette alliance subtile promet une entrée raffinée, parfaite pour éveiller les papilles de vos convives.

Ingrédients pour votre flan de topinambour

• 400 g de topinambours
• 250 g de lait entier
• 250 g de crème
• 80 g de truffe hachée
• 2 œufs entiers
• 3 jaunes d’œufs
• 10 g de sel
• 2 g de poivre moulu
• 1 gousse d’ail
• 2 échalotes ciselées
• Huile d’olive

Préparation de la terrine

Préchauffez le four à 200 °C. Taillez les topinambours en gros cubes, disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez 20 minutes en retournant à mi-cuisson pour une coloration uniforme.

Étape 1 : suer et mijoter

Dans une poêle chaude, faites suer les échalotes et la gousse d’ail râpée avec un trait d’huile d’olive sans les laisser colorer. Incorporez les topinambours rôtis, versez le lait et la crème puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à parfaite tendreté.

Étape 2 : mixer et cuire à la vapeur

Mixez le mélange jusqu’à obtention d’une purée lisse, ajoutez les œufs et les jaunes, salez, poivrez. Passez au chinois pour éliminer les fibres. Transférez dans un plat, filmez et plongez en cuisson vapeur à 85 °C pendant 35 minutes pour une texture soyeuse.

Les accompagnements et dressage

Pickles de topinambours

Préparez une marinade avec 1 l de vinaigre blanc, 100 g de sucre, 1 gousse d’ail, thym, laurier et 10 grains de poivre. Portez à ébullition, laissez refroidir puis plongez des lamelles de topinambours découpées à la mandoline. Laissez reposer 12 h au frais.

Losanges de truffe

Tranchez la truffe en fines lamelles de 2 mm, puis découpez de petits losanges à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez délicatement au frais pour préserver leur parfum.

Dressage du flan

Au centre de chaque assiette, posez un cercle de terrine, surmontez-le de pickles croquants en losanges, puis disposez les truffes. Pour une touche finale, tracez un cordon de jus de volaille infusé à la truffe autour du flan.

Conseils et astuces

Utilisez un mixeur puissant pour éviter les grumeaux et maintenez la cuisson vapeur précise. Ajustez la quantité de truffe selon l’intensité désirée et servez votre flan tiède pour révéler tous les arômes.