Ingrédients pour les bouchons de Stéphanie

Voici la liste des ingrédients nécessaires pour réaliser ces bouchons frais et marins :

• Farce de gamberoni : 40 g d’échalote, 4 g d’ail, 20 g de coriandre, 1 kg de chair de gamberoni, 800 g de jus de marinière de moules, 12 g d’agar-agar, zestes de citron et combava.
• Concombres marinés : 4 concombres, 1 l de vinaigre de riz, 1 l d’huile d’olive.
• Écume de mer : 300 g de pépins de concombre, 0,5 g de gros sel, 1 cuil. à dessert de lécithine de soja.
• Sorbet de concombre : 780 g de concombre, 200 g d’eau, 200 g de glucose atomisé, 2 g de stabilisant, 4 g de gélatine, 50 g d’absinthe, 75 g de jus de citron, 30 g d’huile d’olive, sel.
• Salade de concombre : 2 concombres, 1 cébette, 20 g de vinaigre de Xérès, 100 g d’huile d’olive, sel, poivre.
• Dressage : 5 mini-concombres, 30 fleurs de bourrache, 8 feuilles d’huître, 16 raisins de la mer.

Étapes de la recette

Préparation des bouchons de Stéphanie

1. Émincez l’échalote et hachez l’ail et la coriandre. Faites suer la chair de gamberoni à feu doux avec un filet d’huile d’olive.
2. Assaisonnez, puis placez la chair sur un plateau au congélateur pour la refroidir.
3. Faites bouillir le jus de marinière avec l’agar-agar, laissez prendre au froid et mixez pour obtenir un gel.
4. Dans un cul-de-poule, incorporez la chair froide, le gel, les zestes, puis réservez 30 minutes au frais.

Concombres marinés et écume

1. Pelez les concombres en alternance et tranchez-les à la mandoline en tronçons de 10 cm.
2. Retirez les pépins pour l’écume, plongez les tranches dans le vinaigre de riz 30 minutes, puis égouttez et huilez-les durant 30 minutes.
3. Pour l’écume, mixez les pépins avec le sel, filtrez, ajoutez la lécithine et émulsionnez au mixeur plongeant.

Sorbet et salade de concombre

1. Hydratez la gélatine, chauffez l’eau, le glucose et le stabilisant, incorporez la gélatine, puis refroidissez.
2. Mixez le tout avec le concombre, l’absinthe, le citron, l’huile et le sel, puis turbinez en sorbetière.
3. Coupez les concombres en brunoise, assaisonnez-les avec cébette, vinaigre, huile, sel et poivre.

Montage des bouchons de Stéphanie

Disposez les tranches de concombre sur un film, pochez la farce, roulez en boudins, puis détaillez en tronçons de 4 cm. Réservez au frais.

Finition et dressage

Sur chaque assiette, déposez un lit de salade de concombre, posez trois bouchons, répartissez l’écume autour, ajoutez des quenelles de sorbet et parsemez de mini-concombres, fleurs, feuilles d’huître et raisins de la mer.