Pommade de pois chiches herbacées

La pommade de pois chiches herbacées offre une onctuosité délicate, associant pois chiches mixés, huile d’ail et citron frais. Sa texture veloutée s’incorpore harmonieusement aux autres préparations, apportant une base savoureuse et légèrement corsée. Cette étape fondatrice est simple, mais demande un mixage précis pour atteindre la consistance idéale.

Étape 1 : réalisation de la pommade de pois chiches

Rassemblez 215 g de pois chiches cuits, 20 g d’huile à l’ail, 30 g de jus de citron et 2,8 g de sel. Mixez durant deux minutes jusqu’à obtention d’une crème lisse. Transférez dans une poche, prête à pocher pour le dressage final.

Étape 2 : préparation de l’huile à l’ail

Mixez une tête d’ail avec 40 g d’huile de pépin de raisin, puis filtrez. L’huile ainsi obtenue diffuse des notes piquantes et aromatiques, idéale pour relever la pommade ou accompagner les rides de gel de piment.

Étape 3 : création de la pommade de petits pois

Dorez 40 g de petits pois crus blanchis 2 min 30 avec une pincée de sel et 2,2 g de beurre noisette. Mixez le tout pour une émulsion verte et fraîche qui complétera les saveurs terreuses de la betterave et du houmous.

Étape 4 : betterave fumée et pectine citron

Après cuisson et flambage des betteraves, mixez 100 g de betterave, 2 g de beurre noisette, 0,2 g d’arôme fumé, sel et épices. Passez au chinois et pochez. Pour la pectine citron, portez 40 ml de jus, 1,5 g de pectine NH et 0,3 g de sucre à ébullition, mixez et laissez prendre avant de détailler en petits perles.

Étape 5 : préparation du lait fumé et de l’huile de piment

Infusez 30 g de haddock fumé dans 30 g de lait et 30 g de crème bouillants, mixez puis filtrez. Versez dans un siphon et gazez. Pour l’huile de piment, mélangez 100 ml d’huile de pépin de raisin et 25 g de piment d’Espelette, mixez doucement.

Étape 6 : cuisson des anneaux de pain

Découpez 500 g de pain aux céréales en cercles d’épaisseur 0,5 cm, créez un trou central. Huilez, pressez entre deux silpats, puis cuisez à sec à 180 °C pendant 15 minutes. Égouttez sur papier absorbant.

Dressage

Pochez 50 g de pommade de pois chiches au centre de l’assiette. Ajoutez des points de pommade de petits pois, de betterave fumée et de perles de pectine citron. Plantez verticalement cinq anneaux de pain et parsemez de fleurs comestibles. Terminez par des coups de siphon au lait fumé et des touches d’huile de piment pour un contraste vibrant.