Merlu de nos côtes aux épices et tapioca : une alliance subtile

Merlu de nos côtes se révèle dans une symphonie de saveurs où le poisson noble se mêle à un bouillon végétal aux épices délicatement dosées. Les perles de tapioca, relevées d’une brunoise de légumes et d’un beurre de saté onctueux, apportent texture et caractère à cette création d’Alexandre Mazzia.

Ingrédients pour Merlu de nos côtes

• 1 cuillère à café d’huile de sésame
• 1 cuillère à café d’huile de cacahuète
• 15 cl de sauce soja
• 15 cl de saké
• 5 cl de mirin
• 3 poulets entiers
• 2 carottes
• 3 branches de céleri
• ½ poireau
• 2 oignons blancs
• 1 oignon rouge
• Grosse poignée de flocons de katsuobushi
• 8 morceaux d’algues kombu (6 cm x 6 cm)
• Eau
• 1 L de bouillon de miso
• 100 g de perles de tapioca
• Brunoise de légumes (courgette, carotte, fenouil)
• 60 g de beurre de saté
• 500 g de mirin
• 200 g de miso
• 50 g de jus de citron
• 10 g d’huile d’olive
• 100 g de beurre doux
• 30 g de saté
• 1 merlu
• Huile d’olive pour badigeonner
• Fleur de sel

Préparation du bouillon végétal et du tapioca

Bouillon végétal

Dans un grand rondeau, colorer les poulets entiers dans l’huile de sésame et de cacahuète, puis découper et faire dorer les morceaux. Éteindre le feu, saler, puis déglacer avec le saké, la sauce soja et le mirin. Ajouter la garniture aromatique (carottes, céleri, oignons, poireau), les flocons de katsuobushi et le kombu. Couvrir d’eau et cuire doucement pendant 8 heures. Filtrer le bouillon réduit aux deux tiers.

Perles de tapioca

Porter le bouillon de miso à ébullition, y plonger les perles de tapioca et cuire 8 à 9 minutes. Laisser refroidir dans le miso, puis égoutter. Avant le service, réchauffer 360 g de perles dans un peu de bouillon, ajouter la brunoise de légumes et le beurre de saté, mélanger délicatement et disposer dans des assiettes creuses.

Cuisson et finition du merlu

Marinade du Merlu de nos côtes

Préparer la marinade en mélangeant le mirin et le miso, filtrer et laisser reposer les filets de merlu (60 g chacun) pendant 30 minutes au frais. À la sortie, badigeonner d’huile d’olive et enfourner à 180 °C sur une grille au-dessus d’un bain-marie pendant 2 à 3 minutes.

Nappage et dressage

À la sortie du four, lustrer les filets avec le jus de citron et l’huile d’olive, napper de beurre de saté infusé et ajouter une pincée de fleur de sel. Dresser chaque portion sur un lit de tapioca et servir immédiatement pour apprécier toute la fraîcheur de la mer évoquée.