La huitre champagne se révèle dans toute sa délicatesse grâce à une cuisson précise et une sauce onctueuse à base de champagne. Ce plat d’exception marie la finesse marine et la gourmandise d’une merveille tempura, pour un moment gastronomique inoubliable.

Huitre Champagne : Ingrédients et mise en place

• 6 huîtres n°2 (maison Giol)
• 20 g d’échalotes
• 60 cl de champagne
• 75 g de crème liquide
• 33 g de beurre
• Verjus (à discrétion)
• 15 g d’échalotes (condiments)
• 10 g de verjus (condiments)
• 10 g de champagne (condiments)
• 3 g de jus d’huîtres
• 1/2 quartier de raisin
• Cresson
• Micro bourrache

Préparation de la huitre champagne

1. Ouvrir délicatement les huîtres en conservant leur forme et les griller à la réclame sur une seule face.
2. Ciseler 20 g d’échalotes, les faire tomber à sec puis mouiller avec le champagne. Réduire à sec.
3. Chauffer 75 g de crème avec 22,5 g de réduction d’échalote, monter au beurre avec 33 g de beurre en morceaux, ajouter un filet de verjus. Assaisonner et réserver.
4. Réaliser la réduction de condiments : cuire 10 g de champagne et 10 g de verjus à sec, ajouter 3 g de jus d’huîtres et réduire. Tailler le raisin et l’imprégner de verjus.
5. Faire tomber le cresson au beurre noisette, assaisonner et égoutter. Griller à nouveau les huîtres, réchauffer la sauce, dresser les huîtres biseautées avec le condiment, la bourrache et les raisins.

Préparation de la Merveille

Hacher 120 g de veau et 145 g de poitrine demi-sel au hachoir, tailler 120 g de foie gras en brunoise. Ciseler persil, cresson et aneth, mélanger et former des carrés de 8 g sur des bandes de pâte à filo.

Préparer une pâte à tempura avec 36 g de farine et 60 g de Perrier. Fariner les carrés, plonger dans la pâte et frire jusqu’à coloration blonde. Réserver au chaud et contrôler la cuisson.

Gel de verjus

Porter 30 cl de verjus et 0,6 g d’agar-agar à ébullition, laisser tiédir puis mixer pour obtenir un gel. Dégazer et réserver au frais.

Au moment du service, déposer un point de gel pour fixer une feuille d’huître sur la merveille.