Les asperges vertes de l’ami Didier et morilles au vin jaune se marient dans cette création raffinée de Nicolas Bottero. Cette alliance subtile met en valeur la fraîcheur croquante de l’asperge et la texture délicate de la morille, relevée par une émulsion aérienne au vin jaune. Suivez cette recette pour sublimer vos ingrédients et offrir un plat unique à vos convives.

Les asperges vertes, atout de légèreté

Choisissez des asperges vertes fermes, calibrées entre 12 et 16 millimètres, pour garantir un croquant parfait. Commencez par tailler douze tiges en bâtonnets égaux d’environ cinq centimètres. Réservez quatre têtes pour réaliser des copeaux crus, à tranchez finement à la mandoline puis entre deux papiers humides pour conserver leur fraîcheur.

Préparation des asperges vertes à la purée

Émincez le reste des asperges et faites-les suer à feu doux avec un oignon blanc ciselé, sans coloration, dans un filet d’huile d’olive. Salez, ajoutez le bouillon de volaille et couvrez jusqu’à absorption totale du liquide. Mixez ensuite rapidement pour obtenir une purée lisse et onctueuse, puis réservez-la à température tiède.

Les morilles, parfum de sous-bois

Nettoyez soigneusement les morilles fraîches ou réhydratez les morilles sèches durant trente minutes dans une eau tiède, puis égouttez-les. Faites-les suer avec l’échalote ciselée et une noisette de beurre. Salez légèrement, puis déglacez au vin jaune. Laissez réduire jusqu’à glace, puis mouillez avec l’eau de trempage filtrée, en évitant les impuretés.

Émulsion crémeuse au vin jaune

Laissez frémir la préparation pendant trente minutes pour concentrer les saveurs. Réduisez ensuite le jus de cuisson autour des champignons, puis incorporez doucement la crème liquide. Poursuivez la cuisson dix minutes avant de séparer les morilles de la crème infusée, idéale pour napper et monter en mousse votre sauce.

Le dressage et la finition

Au dernier moment, faites revenir les morceaux de poitrine paysanne dans le gras réservé, puis saisissez vivement les asperges entières dans un filet d’huile d’olive. Dressez la purée au fond d’une assiette creuse, disposez les bâtonnets rôtis, les dés de poitrine, les morilles et les copeaux crus. Nappez avec l’émulsion de morilles pour un résultat visuel et gustatif remarquable.