Ingrédients

Retrouvez ci-dessous le détail de chaque composant qui compose cette création gourmande, pour un équilibre parfait de saveurs et de textures.

Pour la fleur de courgette farcie

• 4 grosses fleurs de courgette
• 150 g de farce de poisson
• Zeste d’un citron vert
• Quelques feuilles de basilic frais hachées

Pour la farce de poisson

• 800 g de chair de poisson blanc (cabillaud, merlu ou lieu)
• 800 g de crème liquide entière
• 5 œufs entiers
• 150 g de bisque de crustacés
• 80 g de beurre doux
• 30 g de sel fin
• 30 g de sucre semoule

Pour la crème de courgettes jaunes aux amandes

• 400 g de chair de courgettes jaunes
• 10 cl de lait entier
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 gousse d’ail
• 40 g d’amandes entières
• 15 g d’amandes concassées
• 10 feuilles de basilic
• Le zeste d’un demi-citron vert
• Sel
• Poivre

Pour la compotée de courgettes

• 400 g de courgettes vertes émincées
• 80 g d’oignons émincés
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 20 g d’amandes concassées
• Quelques feuilles de basilic frais
• Le zeste d’un demi-citron vert
• 2 cl d’huile d’olive
• Sel
• Poivre

Préparation de la fleur de courgette farcie

La fleur de courgette farcie se prépare en quatre temps distincts pour garantir une harmonie de textures, de couleurs et de goûts. Chaque étape est essentielle pour sublimer la délicatesse des fleurs et la finesse de la farce.

1. Préparer la farce de poisson : découper la chair en morceaux, mixer avec les œufs, puis incorporer la bisque de crustacés, le beurre en petits dés et la crème liquide en filet jusqu’à obtention d’une texture lisse et aérienne. Assaisonner avec le sel et le sucre, puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir la préparation.
2. Confectionner la crème de courgettes jaunes aux amandes : cuire doucement la chair de courgettes avec le lait, la crème et la gousse d’ail pendant 20 minutes, jusqu’à parfaite tendreté. Retirer l’ail, ajouter les amandes entières, mixer longuement pour obtenir un velouté soyeux, assaisonner et maintenir au chaud.
3. Réaliser la compotée de courgettes : faire revenir les oignons dans l’huile d’olive, ajouter l’ail haché puis les courgettes. Assaisonner, incorporer thym, romarin et laurier, et laisser cuire à feu très doux pendant 1 heure en remuant régulièrement. Retirer le bouquet garni, ajouter les amandes concassées, le basilic ciselé et le zeste de citron, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
4. Farcir les fleurs : vérifier délicatement les fleurs et retirer les pistils, garnir chaque fleur avec 35 à 40 g de farce à l’aide d’une poche à douille, refermer les pétales en les torsadant légèrement. Disposer les fleurs sur une plaque légèrement huilée et cuire 4 minutes à 180 °C. À la sortie du four, râper un peu de zeste de citron vert et parsemer de basilic frais haché.
5. Dressage et finition : verser un large cordon de crème de courgettes jaunes au fond d’une assiette creuse, déposer la fleur de courgette légèrement décentrée pour créer du mouvement, répartir la compotée en points de tailles variées, ajouter quelques jeunes pousses et fleurs comestibles, puis terminer par un filet d’huile d’olive vierge extra et, si désiré, quelques gouttes de bisque réduite pour rehausser les saveurs marines.

Conseils du chef

Quelques astuces supplémentaires pour réussir parfaitement cette préparation :

• Utiliser des fleurs de courgette très fraîches, récoltées le jour même.
• Pour une farce particulièrement légère, tous les ingrédients doivent être très froids au moment du mixage.
• Mixer la crème de courgettes suffisamment longtemps pour obtenir une texture veloutée et homogène.
• La cuisson des fleurs doit rester courte afin de préserver leur finesse et l’onctuosité de la farce.
• Ajouter le zeste de citron vert et le basilic au dernier moment pour conserver toute leur fraîcheur aromatique.