Présentation de la rhubarbe mira

rhubarbe mira dévoile une harmonie de saveurs entre l’acidité délicate de la rhubarbe et la douceur onctueuse de la vanille de Madagascar. Cette création du chef Nicolas Bottero se décline sous plusieurs textures, pour un dessert d’exception accessible aux amateurs comme aux gourmands exigeants.

Ingrédients pour 4 personnes

• Biscuit Corn Flakes : 200g Corn Flakes, 200g margarine, 200g sucre roux, 150g huile de coco.
• Chantilly végétale Vanille : 300g Végétop, 30g sucre, 15g masse gélatine, 1 gousse de vanille.
• Compotée de rhubarbe : 500g de rhubarbe, 10g pectine, 70g sucre, 20g masse gélatine.
• Rhubarbe pochée : 1kg de rhubarbe, 400g d’eau, 200g de sucre, 2 gousses de vanille épuisée.
• Glace vanille Végétop : 220g d’eau, 100g de sucre, 60g de glucose atomisé, 10g stabilisateur, 500g Végétop, 1 gousse de vanille.
• 200g de rhubarbe crue pour les copeaux.
• 100g de maïs cru et 5cl d’huile de tournesol pour le popcorn.

Préparation de la rhubarbe mira

Étapes pour réussir la rhubarbe mira

1. Biscuit Corn Flakes : réduire les Corn Flakes en poudre, mélanger avec margarine et sucre roux. Étaler entre deux feuilles et cuire 10 min à 160 °C. Laisser refroidir, mixer avec l’huile de coco, étaler et détailler.
2. Chantilly végétale : chauffer la moitié du Végétop avec sucre et vanille, incorporer la gélatine. Ajouter le reste de Végétop froid, mixer, refroidir puis monter en chantilly. Dresser en rosaces avec une douille ronde.
3. Compotée : couper la rhubarbe en gros morceaux, suer à couvert avec un peu d’eau. Incorporer sucre et pectine, bouillir 1 min, hors du feu ajouter la gélatine et refroidir.
4. Rhubarbe pochée : porter à ébullition eau, sucre et gousses vidées. Tailler des bâtonnets de 10 cm, pocher quelques minutes, puis laisser refroidir dans le sirop. Trancher finement.
5. Copeaux : à la mandoline, tailler des lanières de rhubarbe crue pour obtenir de délicats copeaux.
6. Popcorn : faire éclater les grains de maïs dans une casserole huilée, réserver.
7. Glace vanille : porter à ébullition eau, sucre, glucose et stabilisateur. Mixer avec Végétop et vanille, laisser prendre en sorbetière.
8. Dressage : dans chaque assiette, déposer des copeaux et des bâtonnets de rhubarbe, ajouter une quenelle de glace, des rosaces de chantilly, des éclats de biscuit et quelques grains de popcorn. Ajouter une cuillerée de compotée au cœur pour surprendre en bouche.

Variantes et conseils

Pour apporter davantage de croquant, remplacez le popcorn par des noix torréfiées. Vous pouvez également remplacer la vanille de Madagascar par une touche de citron vert selon votre envie.