Chocolat Laguna : un dessert d’exception

Chocolat Laguna se décline ici dans un mariage audacieux entre le noir intense du chocolat et un caramel délicatement fumé à la fève de cacao. Ce dessert premium, pensé par Cédric Perret, dévoile des textures contrastées et une finition sous cloche pour un effet spectaculaire en fin de repas.

Ingrédients pour 10 personnes

• 40 g de beurre
• 40 g de cassonade
• 40 g de poudre de noisette
• 10 g de cacao en poudre
• 32 g de farine
• 50 g de jaune d’œuf
• 20 g de sucre
• 150 g de crème fraîche
• 100 g de lait
• 320 g de crème de base
• 140 g de chocolat Laguna noir
• 50 g de sucre (caramel)
• 40 g de crème fraîche (caramel)
• 30 g de beurre demi-sel fumé
• 200 g de chocolat Laguna pour les copeaux
• 5 g de riz complet
• 100 g de sel
• 60 g de sucre (glaçage)
• 18 g d’eau
• 50 g de glucose
• 40 g de crème (glaçage)
• 20 g de cacao
• 5,5 g de gélatine 200b

Préparation du sablé cacao

Mélangez le beurre pommade et la cassonade. Incorporez la poudre de noisette, le cacao et la farine. Étalez sur 3 mm et détaillez des disques de 5 cm. Cuisez à 170 °C pendant 8 minutes environ.

Préparation de la crème anglaise

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Portez à ébullition la crème et le lait, puis versez sur les jaunes en remuant. Cuisez doucement sans bouillir.

Le crémeux Chocolat Laguna

Réalisez une ganache en versant la crème anglaise chaude sur le chocolat Laguna haché. Dressez dans des cercles de 6×1,5 cm, puis ajoutez un disque de sablé cacao et réservez au froid.

Le caramel fumé au cacao

Caramélisez le sucre jusqu’à coloration brune. Hors du feu, incorporez la crème chaude en plusieurs fois puis le beurre demi-sel fumé. Laissez tiédir.

Copeaux de chocolat et riz soufflé

Tempérez la couverture, étalez-la finement et taillez des copeaux. Chauffez le sel, ajoutez le riz jusqu’à soufflage, puis passez au tamis.

Le glaçage cacao

Réunissez sucre, eau et glucose, portez à 110 °C. Décuire avec la crème, ajouter le cacao et la gélatine, mixer pour homogénéiser.

Montage et dressage

1. Glacez les crémeux à l’aide du glaçage cacao.
2. Disposez les copeaux harmonieusement.
3. Ajoutez quelques gouttes de caramel fumé.
4. Parsemez de riz soufflé.
5. Terminez par une pincée de fleur de sel et fumez sous cloche lors du service.

Astuce du chef

Utiliser une pipe à fumée pour apporter la délicate saveur de cacao fumé et sublimer la finale du dessert.