Introduction

abricot de pays sublimé par une rencontre délicate avec la brousse du Rove et un parfum subtil de lavande. Cette recette de Nicolas Bottero marie élégance et authenticité pour offrir une expérience gourmande accessible à l’amateur passionné. Chaque élément est pensé pour révéler toute la richesse aromatique de l’abricot de pays, dans une alliance de textures et de saveurs raffinées.

Ingrédients pour 10 personnes

• 750 g d’abricot
• 250 g de purée d’abricot
• 100 g de sucre
• 20 g de pectine
• 500 g de caillé de chèvre
• 5 œufs
• 150 g de sucre
• Zeste d’un citron
• 320 g de jaunes d’œufs
• 640 g de sucre glace
• 900 g de farine
• 15 g de baking powder
• 640 g de beurre pommade
• 8 g de sel
• 1000 g de crème
• 160 g de sucre
• 160 g de jaunes d’œufs
• 70 g de masse gélatine
• 10 g de fleurs de lavande
• 440 g d’eau
• 220 g de sucre
• 120 g de glucose atomisé
• 12 g de stabilisateur
• 1000 g de purée d’abricot
• 10 abricots mûrs
• 10 brousse du Rove AOP

Préparation abricot de pays

Compotée d’abricots

Chauffer la purée et les abricots grossièrement taillés jusqu’à ébullition. Ajouter la pectine et le sucre, cuire deux minutes en remuant au fouet, puis refroidir.

Fiadone citron

Mixer le caillé de chèvre, les œufs, le sucre et le zeste de citron. Couler en moules demi-sphères et cuire à la vapeur huit minutes à 95 °C.

Sablé breton

Mélanger beurre pommade, sucre glace et jaunes d’œufs. Incorporer farine, sel et baking powder, étaler à 1 cm d’épaisseur, découper et cuire dix à douze minutes à 160 °C.

Crémeux lavande

Infuser les fleurs de lavande dans 200 g de crème mixée et filtrée. Préparer une crème anglaise, ajouter la gélatine, mixer et refroidir.

Sorbet abricot

Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Mixer avec la purée d’abricot, puis turbiner en sorbetière ou en Paco.

Finition et dressage

Dresser harmonieusement dans un bol : compotée, fiadone, sablé, crémeux, sorbet, abricots frais et brousse. Parsemer quelques fleurs de lavande pour sublimer l’ensemble.

Dressage et dégustation

Ce dessert allie fraîcheur et onctuosité. Servez-le bien frais pour profiter de chaque nuance. L’équilibre entre la douceur de l’abricot et la légère acidité du caillé crée une harmonie parfaite à partager sans modération.