Présentation de la Matriochka nyonsaise

La Matriochka nyonsaise est un dessert d’exception qui allie subtilement la puissance de l’olive de Nyons à la vivacité du citron. Conçu pour émerveiller les palais, ce chef-d’œuvre pâtissier se compose de plusieurs préparations délicates.

Ingrédients pour la Matriochka nyonsaise

• 80 g d’affinade Nyons Olive
• 23 g de nappage
• 60 g de jus de citron
• 60 g d’œuf entier
• 60 g de sucre
• 60 g de beurre
• 2 g de gélatine
• 10 g d’eau
• 40 g de crème
• 140 g de crème citron
• 30 g de crème
• 70 g d’agar agar
• 4 g de jus de citron
• 6 g de sucre
• 4 g de coriandre
• 4 g d’estragon
• 4 g de mélisse
• 40 g d’eau
• 10 g de sucre
• 30 g de citron blanchis
• 0,6 g de pectine
• 55 g de beurre
• 55 g de poudre d’amande
• 55 g de cassonade
• 55 g de farine T55
• 66 g de chocolat ivoire
• 44 g de beurre de cacao
• 16 g de feuillantine
• 180 g d’huile d’olive

Étapes de la recette

Étape 1 : Cœur olive

Mixer l’affinade Nyons Olive et le nappage, mouler, surgeler puis enrober le cœur.

Étape 2 : Crème citron

Réaliser une crème citron avec le jus de citron, le sucre, les œufs, la gélatine et l’eau. Ajouter le beurre, insérer le cœur olive, puis surgeler et enrober de croustillant.

Étape 3 : Mousse citron

Monter la crème, incorporer la crème citron refroidie, passer le mélange au chinois et conserver la pulpe.

Étape 4 : Gels herbe et citron

Pour le gel herbe, porter à ébullition l’agar agar, l’eau, le citron et le sucre puis mixer à froid avec les herbes. Pour le gel citron, cuire les citrons blanchis avec le sucre, ajouter la pectine.

Étape 5 : Crumble

Mélanger au batteur le beurre, la poudre d’amande, la cassonade et la farine, cuire à 170 °C puis émietter.

Étape 6 : Enrobage et dressage

Chauffer le chocolat ivoire et le beurre de cacao, ajouter la feuillantine. Démouler les desserts, les enrober à 45 °C et pocher la mousse en spirale. Marbrer avec les gels, zester des agrumes, ajouter des herbes et un filet d’huile d’olive.