Les pêches de pays à la verveine

Pêches de pays s’invitent ici dans un dessert frais et délicat, où la verveine du jardin apporte une note herbacée subtile. Chaque composant, du sorbet pêche de vigne aux meringues parfumées, concourt à une harmonie de saveurs et de textures.

Ingrédients pour 8 personnes

• Compotée de pêches jaunes : 8 pêches blanches, 8 pêches jaunes, 100 g de sucre, 10 g de pectine NH, 4 g d’agar-agar
• Meringues : 10 g de verveine fraîche, 200 g de sucre semoule, 100 g de blancs d’œuf
• Crème diplomate à la verveine : lait infusé à la verveine, jaunes d’œuf, maïzena, gélatine, 200 g de crème fouettée
• Sorbet pêche de vigne : pêches de vigne congelées, sucre glace, 1 blanc d’œuf
• Pêches blanches pochées : sirop de verveine (eau, sucre, verveine)

Préparation de la recette

Préparation des meringues à la verveine de pêches de pays

Mixer 10 g de feuilles de verveine avec 100 g de sucre semoule, puis mélanger avec 100 g de sucre. Monter les blancs en incorporant les sucres progressivement. Pocher et cuire 1 h à 90 °C sans ventilation.

Réalisation de la crème diplomate à la verveine

Infuser le lait bouilli avec la verveine 30 min à couvert, filtrer. Blanchir jaunes, sucre et maïzena, verser le lait chaud, cuire 1 min après épaississement. Ajouter la gélatine, refroidir, puis incorporer la crème fouettée et réserver en poche.

Compotée, pochage et sorbet

Couper 2 pêches en brunoise, cuire les autres en quartiers avec sirop verveine, sucre, pectine et agar-agar 2 min, mixer et ajouter la brunoise crue. Pour les pêches blanches, pocher 4 quartiers dans un sirop infusé, refroidir et trancher. Mixer les pêches de vigne congelées avec sucre glace et blanc d’œuf, réserver au congélateur.

Dressage et service

Dans un cercle, déposer la compotée, pocher la crème diplomate, disposer les quartiers de pêches blanches et les meringues. Ajouter une quenelle de sorbet pêche de vigne, arroser de sirop pour un fini brillant et frais.