Fine bourride de lotte révèle une alliance subtile entre une sauce onctueuse et la chair ferme de la lotte. Le fenouil frais, travaillé en deux textures, apporte légèreté et saveur anisée. Chaque étape, de la soupe de poisson profondément parfumée à la cuisson délicate de la lotte, garantit un plat convivial et raffiné parfaitement adapté aux amateurs de cuisine de chef.

Les ingrédients pour une fine bourride de lotte

• 150 g de poisson de roche (rouget, rascasse)
• 350 g de poisson de chalut (tout type de poisson)
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 poireau
• 3 tomates
• 1 pomme de terre
• 1 fenouil
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• Quelques pistils de safran
• 3 clous de girofle
• 600 g de queue de lotte
• Huile pour friture et huile d’olive
• Pincée de badiane moulue
• Sel et poivre du moulin

Étapes pour réussir la fine bourride de lotte

Préparation de la fine bourride de lotte

1. Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les en morceaux.
2. Faites suer poissons, poireau et pomme de terre dans l’huile d’olive.
3. Ajoutez tomates, oignon, ail, bouquet garni, safran et girofle, puis couvrez d’eau.
4. Portez à ébullition, réduisez dix minutes, salez, poivrez, puis mixez et passez au chinois.
5. Préparez l’aïoli en pilant ail (et pomme de terre), puis montez à l’huile d’olive.
6. Incorporez 25 cl de soupe de poisson à trois cuillères d’aïoli sans bouillir. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Émincez finement un bulbe de fenouil, faites-le frire à 160 °C, réservez sur papier absorbant.
8. Saisissez rapidement les lamelles de fenouil restantes à l’huile d’olive, confire à feu doux avec badiane.

Dressage et service

Taillez la lotte en portions égales pour quatre. Poêlez chaque morceau une à deux minutes par face, cœur translucide et extérieur croustillant. Déposez le fenouil confit dans l’assiette, puis les portions de lotte. Nappez généreusement de sauce bourride émulsionnée et décorez de lamelles de fenouil frites et de mini-pousses pour une touche finale délicate.

Une fois dressée, cette fine bourride de lotte se déguste en entrée raffinée ou en plat principal léger, idéale pour célébrer la richesse des produits marins et la fraîcheur des légumes de saison.