Le Calamar Aigo Boulido se révèle dans une symphonie de saveurs marines et d’arômes intenses, signée Aurélien Véquaud. Cette approche sophistiquée marie tradition et modernité.

Le procédé du bouillon d’ail, ou Aigo Boulido, apporte une douceur onctueuse tandis que la voile de lard croustillante vient contraster la tendreté du céphalopode.

Secrets du Calamar Aigo Boulido

Pour réussir cette création, la clé réside dans la préparation minutieuse du calamar et la qualité de l’ail noir. Le congélateur facilite la découpe nette en tagliatelles, et l’émulsion finale garantit une texture légère et soyeuse.

Ingrédients pour le Calamar Aigo Boulido

• 20 g de calamar
• 200 g d’ail frais
• 1 L de bouillon de légumes
• Thym et laurier
• 3 g de lard
• 60 g d’ail noir
• 20 g d’eau
• 2 g d’encre de seiche
• 2 g de parures de lard
• Jaune d’œuf
• Poivre des Côtes
• Fleur d’ail
• Zeste de citron
• Huile d’olive citron
• 500 ml de bouillon de base
• 1 gousse d’ail frais
• 1 branche de thym
• Beurre
• Sel, poivre et une pointe de sucre

Préparation

Préparation du Calamar Aigo Boulido

1. Nettoyez les calamars, ouvrez-les en deux puis superposez-les en cinq couches avant congélation.
2. Détaillez les calamars gelés en tagliatelles d’1,5 cm et réservez-les au frais.
3. Préparez l’Aigo Boulido : faites suer l’ail émincé sans coloration, ajoutez le bouillon, thym et laurier, puis laissez infuser 10 minutes.
4. Filtrez le bouillon et réservez-le chaud.
5. Mixez l’ail noir, l’eau et l’encre de seiche, puis tamisez pour obtenir un pesto lisse.
6. Confectionnez la pâte de lard avec les parures hachées et préparez les voiles de lard congelées.

Dressage et finition

1. Réchauffez le bouillon d’ail, incorporez la pâte de lard et réduisez légèrement.
2. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf filtré pour lier la sauce.
3. Poêlez rapidement les tagliatelles de calamar dans ce mélange jusqu’à al dente.
4. Disposez les calamars, nappez d’émulsion et d’huile citron, puis agrémentez de fleurs d’ail et de zestes.

Variantes et astuces

Vous pouvez remplacer la voile de lard par une fine tranche de prosciutto pour une version plus légère ou incorporer quelques zestes d’orange dans l’Aigo Boulido pour une nuance fruitée. Ajustez la puissance de l’ail noir selon votre goût.

Accord mets et vins

Ce plat trouve son équilibre avec un vin blanc sec et minéral, comme un Picpoul de Pinet, dont la fraîcheur mettra en valeur la douceur de l’ail et la finesse du calamar. Optez pour un service à 8 °C.

Derniers conseils du chef

Pour un résultat optimal, réalisez les préparations à l’avance et veillez à conserver chaque élément au frais. Servez immédiatement pour préserver le contraste de textures et laissez libre cours à votre imagination pour la présentation. N’hésitez pas à ajuster la pointe de sucre dans l’émulsion pour un équilibre parfait.