Framboise et crème de burrata : Ingrédients

Découvrez notre recette de framboise et crème de burrata. Ce dessert d’exception marie avec élégance la légèreté acidulée des framboises et la douceur saline d’une crème de burrata onctueuse. Conçue pour 10 convives, cette création du Chef Cédric Perret invite à la gourmandise, tandis que chaque composant révèle un équilibre subtil entre fraîcheur, texture et saveurs.

Liste des ingrédients

• 200 g de burrata de bufflonne
• 200 g de framboises
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine nH
• 100 g de pulpe de framboise
• 50 g de sucre
• 10 g de fécule
• 400 g de jus de framboise
• 100 g de sucre glace
• 30 g de farine
• 90 g de blanc d’œuf
• 30 g d’eau
• 36 g de sucre
• 40,5 g de framboises
• 82 g de pulpe de framboise sans pépin
• 0,5 g de super neutrose
• 11 g de glucose déshydraté
• Riz soufflé
• Oxalis

Framboise et crème de burrata : Préparations

Découverte des préparations

La réalisation de ce dessert s’articule autour de cinq préparations distinctes : la crème de burrata, l’extraction de framboise, la confiture, les pailles croustillantes et le sorbet framboise. La crème de burrata, tamisée après mixage, apporte une texture soyeuse. L’extraction, cuite sous vide, révèle l’intensité du fruit. La confiture, élaborée à partir de pulpe épépinée, enrichit la garniture. Les pailles, fines tuiles roulées, offrent du croquant. Le sorbet, savamment équilibré, parachève l’ensemble en apportant une note glacée et acidulée.

Préparation pas à pas

1. Mixer 200 g de burrata de bufflonne puis tamiser la préparation pour obtenir une crème lisse et aérienne, à réserver au frais.
2. Pour l’extraction, assembler 200 g de framboises, 20 g de sucre et 2 g de pectine sous vide, cuire à 82 °C pendant 3 heures, filtrer et conserver la pulpe.
3. Épépiner 100 g de pulpe, incorporer 50 g de sucre, cuire à feu doux jusqu’à ce que la confiture épaississe, puis laisser tiédir.
4. Préparer la pâte à pailles en réalisant une crème pâtissière avec 10 g de fécule et 400 g de jus. Étaler sur silpat, saupoudrer 100 g de sucre glace et 30 g de farine, cuire à 120 °C pendant 1 h 30, découper et rouler autour d’un tube.
5. Mixer 40,5 g de framboises, 82 g de pulpe, 30 g d’eau, 36 g de sucre, 0,5 g de super neutrose et 11 g de glucose. Turbiner pour obtenir un sorbet homogène.
6. Dresser à l’emporte-pièce de 8 cm : déposer un demi-cercle de confiture et un demi de crème de burrata, ajouter des points de confiture, du riz soufflé, une chiffonnade d’oxalis, une quenelle de sorbet et servir les pailles à côté, nappées d’extraction.

Conseil final

Le mariage de la framboise et crème de burrata offre une expérience gustative inoubliable, oscillant entre douceur saline et acidité fruitée. Savourez ce dessert d’exception pour sublimer vos moments gourmands.