Ingrédients pour la Langoustine fèves granité

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

• 4 langoustines
• 8 primevères
• Févettes
• Amandes et lait d’amande
• Têtes de langoustine, garniture aromatique et cognac
• 1/3 fond de veau, 2/3 fond de volaille, bouquet garni
• Lait de soja et huile d’amande
• Beurre, poudre d’amande, corail de homard, blanc d’œuf et farine
• Vinaigre de kalamansi

Préparation et cuisson

Réalisation du consommé

D’abord, décortiquez et châtrez les langoustines. Broyez les têtes et les pinces, faites revenir avec la garniture aromatique, flambez au cognac puis déglacez au vin blanc. Mouillez avec les fonds et ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter 1h30, puis filtrez et réduisez doucement. Rectifiez l’assaisonnement.

Gaspacho et salade

Plongez les fèves à l’anglaise, égouttez et mixez-les avec le lait d’amande, le lait de soja et l’huile d’amande. Passez au chinois et ajustez. Écossez et mondez les fèvettes, refroidissez-les et coupez-les. Ciseler la mertensia et préparez une vinaigrette au vinaigre de kalamansi et huile d’amande.

Tuiles et granité

Pour les tuiles, mélangez le beurre pommade, la poudre d’amande et la farine, incorporez le blanc d’œuf et le corail. Cuisez et façonnez en gouttes. Pour le granité, assaisonnez le consommé avec du vinaigre à sushi, gélifiez à 5% de gélatine végétale, versez en plaque, puis grattez toutes les 5 minutes pour former des paillettes.

Finitions et dressage

Saisissez les langoustines à l’unilatéral, dressez la salade avec ses fèves et tuiles, chemisez une bande de gelée de batônnets d’amande. Disposez harmonieusement sur l’assiette glacée, ajoutez le granité et servez le gaspacho à part dans une saucière.