Recette Foie gras ormeau livèche

Découvrez l’alliance subtile entre le foie gras de canard, l’ormeau snacké et l’arôme frais de la livèche, orchestrée par Arnaud Viel pour un plat d’exception.

Ingrédients

• Foie gras de canard
• Huile neutre
• Livèche
• Sel
• Poivre blanc
• Zeste de citron
• Ormeaux
• Beurre noisette
• Citron
• Aubergines
• Ail
• Huile d’olive
• Champignons locaux
• Vin blanc
• Vinaigre doux
• Thym
• Fenouil
• Haddock
• Eau
• Échalote

Préparation des éléments

Foie gras poché à l’huile de livèche

Taillez le foie gras en cylindres, chauffez l’huile neutre à 58–60 °C avec la livèche. Pocher hors du feu pendant 14–16 min, égouttez puis assaisonnez avec sel, poivre blanc et zestes de citron.

Ormeau snacké

Nettoyez et attendrissez légèrement les ormeaux. Snakéez-les dans un beurre noisette 30 s par face, puis tranchez-les en fines lamelles pour une texture délicate et un goût beurré.

Caviar d’aubergine fumé

Brûlez l’aubergine au feu direct, récupérez la chair et mixez-la finement avec l’ail, l’huile d’olive et un filet de citron. Réservez jusqu’au dressage.

Champignons façon grecque

Saisissez les champignons locaux, déglacez avec vin blanc et vinaigre doux, ajoutez thym et fenouil, puis laissez mariner 30 min pour développer une saveur acidulée et herbacée.

Extraction de haddock & livèche

Dans l’eau frémissante à 70–80 °C, infusez le haddock et l’échalote 12 min, ajoutez la livèche 7 min, filtrez finement et montez l’huile d’olive en émulsion verte parfumée.

Dressage et service

Composez votre assiette en déposant à gauche un disque de caviar d’aubergine sourcé et les champignons, à droite les lamelles d’ormeau superposées sur un lit d’oignons doux.

Assemblage foie gras ormeau livèche

Ajoutez ensuite le foie gras poché sur chaque partie, garnissez de feuilles de livèche frites et servez l’extraction chaude en théière pour un service théâtral et raffiné.