Ingrédients

• 30 g de farine T45
• 20 g de farine de sarrasin
• 25 g de poudre de noisette torréfiée
• 6 g de poudre d’amande
• 10 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 4 tomates grappe
• 20 tomates cerise
• Huile d’olive, sel, poivre
• 2 tomates bien mûres
• Huile de pépins de raisin
• 15 tomates bien mûres
• 2 branches de fenouil
• 1 gousse d’ail
• 1/4 d’oignon
• Sucre (10 % du poids de l’eau de tomate)
• 1 tranche de pastèque
• Poudre d’herbe de garrigue
• Fleurs d’ail, herbes fraîches

Préparation

1. Pâte à la noisette : Mélangez les farines, poudres de noisette et d’amande, sucre glace et sel. Incorporez le beurre et le jaune d’œuf pour obtenir une pâte homogène. Foncer des moules de 9 cm puis cuire à blanc 8 min à 160 °C.
2. Tomates confites : Mondez les tomates. Coupez les grappes en pétales, retirez pulpe et graines (réservez). Assaisonnez pétales et cerises d’huile d’olive, sel et poivre, puis déshydratez à 60–70 °C jusqu’à légère confiture.
3. Pulpe de tomate façon mayonnaise : Mixez les tomates mûres avec la pulpe réservée, filtrez au chinois. Faites réduire en purée, laissez refroidir puis montez au mixeur avec l’huile de pépins de raisin pour obtenir une texture onctueuse.
4. Caramel de tomate : Mixez tomates, ail, fenouil et oignon, filtrez pour récupérer l’eau. Ajoutez 10 % de sucre, faites réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
5. Finition : Garnissez le fond de tarte de tomates cerise confites et de dés de pastèque assaisonnés avec la mayonnaise. Parsemez de pétales confites, nappez de caramel de tomate enrichi de pépins, puis décorez de points de mayonnaise, fleurs d’ail et herbes fraîches.