Ingrédients

• 1 pièce de lieu jaune Ikejime
• Sel et sucre (2 % du poids du poisson)
• 100 g de kumquats
• 10 g de sucre
• 7 g d’agar-agar
• 25 g de moelle de bœuf fondue
• 10 g d’oignon ciselé
• 10 g de céleri branche ciselé
• 10 g de carotte ciselée
• 20 g de beurre doux
• 1 brin de thym
• 10 g de parmesan râpé
• 20 g de chapelure
• Fleur de sel
• 600 g d’artichauts Camus
• 50 ml de lait
• 50 ml de crème liquide
• 20 g de beurre doux
• Curcuma en poudre
• 4 artichauts poivrades
• 10 ml de fond de veau
• 1 g de graines de coriandre
• 50 ml de jus de volaille
• 50 ml de jus d’orange
• 100 ml de crème liquide
• Piment d’Espelette
• 20 g de brunoise de raisin blanc
• Persil haché
• Huile pour friture
• 4 kumquats (garniture)
• Atsina cress, shiso pourpre, fleur de tagète

Préparation

1. Habiller le lieu jaune, lever les filets. Assaisonner à 2 % de sel et 2 % de sucre, puis rouler en quinconce dans un film étirable. Cuire au four vapeur à 45 °C pendant 45 minutes.
2. Pour le gel de kumquat, saupoudrer les fruits de sucre et rôtir à 160 °C pendant 20 min. Mixer, porter à ébullition, ajouter l’agar-agar, cuire 2 min. Refroidir et mixer de nouveau.
3. Mélanger moelle fondue, oignon, céleri, carotte, beurre, thym, parmesan, chapelure et fleur de sel. Étaler, congeler et détailler des disques de 3 cm.
4. Tourner les artichauts Camus, cuire en barigoule. Mixer avec lait, crème, beurre, curcuma et sel. Réserver au frais.
5. Tourner les artichauts poivrades, cuire en barigoule avec fond de veau et coriandre. Réserver.
6. Porter jus de volaille, jus d’orange et crème à ébullition, monter au beurre et piment d’Espelette.
7. Découper finement un artichaut en lamelles, frire à 160 °C jusqu’à coloration, assaisonner.
8. Dressage : déposer le lieu jaune, napper de purée d’artichauts, parsemer de chips d’artichaut, disposer une demi-poivrade, ajouter des points de gel de kumquat et quelques lamelles de kumquat. Terminer en nappant de sauce chaude et ajouter les pousses aromatiques.