Introduction à la meringue de roquette

meringue de roquette, radis façon grecque et pickles de radis composent une entrée chic et équilibrée. Cette recette, pour 4 à 6 personnes, requiert 1 h 15 de préparation et 1 h 30 de cuisson lente pour la meringue. L’alliance met en valeur les saveurs croquantes et acidulées du radis, la fraîcheur poivrée de la roquette et la légèreté aérienne de la meringue.

Ingrédients principaux

• Jus de roquette : 150 g de roquette, 500 ml d’eau, sel fin, colorant vert (facultatif).
• Meringue de roquette : 100 ml de jus de roquette, 3 blancs d’œufs, 1 c. à café de sucre, 1 pincée de sel.
• Pesto de roquette : 2 grosses poignées de roquette, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de sucre glace.
• Radis façon grecque : 1 à 2 bottes de radis, ½ verre de vinaigre de vin blanc, 2 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de graines de moutarde, 3 c. à soupe d’huile d’olive, gros sel.
• Pickles de radis : 1 gros radis daikon, 200 ml d’eau, 100 ml de vinaigre blanc, 100 g de sucre, 1 pincée de sel.

Préparations détaillées

Jus de roquette

Blanchir la roquette quelques minutes dans l’eau bouillante puis plonger immédiatement dans l’eau glacée. Mixer avec un peu d’eau de cuisson, filtrer et assaisonner. Ajouter quelques gouttes de colorant si désiré.

Préparation de la meringue de roquette

Chauffer au bain-marie le jus de roquette, les blancs d’œufs, le sucre et le sel jusqu’à 35-40°C. Monter au batteur jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Pocher sur une plaque et sécher au four à 90-100°C pendant 1 h 30.

Pesto de roquette

Mixer la roquette, l’huile d’olive et le sucre glace jusqu’à consistance lisse. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.

Radis façon grecque

Laver et couper les radis. Les faire dégorger 1 h sous gros sel, puis rincer. Porter à ébullition le vinaigre, le sucre, les graines de moutarde et l’huile. Verser sur les radis et laisser mariner au moins 30 minutes avant service.

Pickles de radis

Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Tailler le radis en bâtonnets ou lamelles, plonger dans la saumure tiède et laisser mariner plusieurs heures ou toute une nuit. Égoutter avant de tailler de fines lamelles pour le dressage.

Dressage et service

Déposer quelques points de pesto sur l’assiette. Disposer harmonieusement les radis façon grecque et les lamelles de pickles. Ajouter des éclats de meringue de roquette, quelques pousses fraîches et des graines de moutarde. Terminer d’un filet d’huile d’olive, d’une pincée de fleur de sel et, selon la saison, de fleurs comestibles.