Ingrédients

• Base: 450g de spéculoos, 75g de flocons d’avoine, 75g de sarrasin, 210g de beurre fondu
• Confit de kumquat: 600g de kumquats, 200g de sucre, 300g d’eau, 1 badiane, 1 cardamome
• Appareil à cheesecake: 3 feuilles de gélatine, 200g de fromage frais, 250g de fromage blanc, 30g de sucre, 180g de crème liquide, 5g de poudre de wasabi

Préparation

Base biscuitée

1. Mixer grossièrement les spéculoos, les flocons d’avoine et le sarrasin.
2. Faire fondre le beurre et l’incorporer au mélange.
3. Répartir dans des moules en inox et tasser pour obtenir 0,5 cm d’épaisseur. Réfrigérer.

Confit de kumquat

1. Blanchir les kumquats trois fois et les épépiner.
2. Porter à ébullition l’eau, le sucre, la badiane et la cardamome.
3. Ajouter les kumquats et laisser compoter jusqu’à réduction de moitié.
4. Retirer la badiane et la cardamome, mixer et laisser refroidir.

Appareil à cheesecake au wasabi

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
2. Mélanger le fromage frais avec la poudre de wasabi.
3. Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine fondue.
4. Verser sur le fromage et mélanger jusqu’à homogénéité.

Montage

1. Pocher le confit de kumquat au centre de chaque base.
2. Remplir de l’appareil à cheesecake jusqu’au bord.
3. Réfrigérer toute une nuit puis démouler délicatement.
4. Servir accompagné d’une glace au yaourt.