Ingrédients

• 40 filets de rouget
• 17 pièces de fenouil
• 4 oignons
• 20 cl de pastis
• 1 colis de tomates cerise
• 3 têtes d’ail
• 6 g de safran en poudre
• 250 g d’anchois à l’huile
• 80 g de foie de rouget
• 5 kg de moules
• 500 g de farine de pois chiche
• 800 g d’eau
• 90 g d’huile d’olive
• Thym et romarin séchés
• Fleur de sel
• Poudre de citron, piment d’Espelette, wakamé et sel

Préparation

Mousse onctueuse

Dans un rondeau, faire suer avec coloration les oignons et le fenouil émincés. Déglacer au pastis, ajouter les tomates mondées et l’ail dégermé. Une fois la compotée obtenue, incorporer le miel, le safran, les anchois, le foie de rouget, les moules décortiquées, les filets de rouget désarêtés et la gélatine ramollie. Cuire 20 minutes, mixer et passer au tamis. Refroidir sur glace et laisser reposer 12 heures. Crèmer si nécessaire.

Socca de pois chiche

Diluer la farine de pois chiche avec l’eau à température ambiante. Chauffer une poêle, verser l’huile d’olive, puis à l’aide d’une pipette former des cylindres d’environ 5 cm de diamètre. Saupoudrer de thym, romarin et fleur de sel lors de la cuisson, puis emporte-piécer.

Écailles frites

Rincer et bien sécher les écailles, puis les frire à 140°C. Égoutter sur papier absorbant et assaisonner avec la poudre de citron, le piment d’Espelette, le wakamé et le sel.

Dressage

Dans des bols, déposer la mousse à l’aide d’une spatule coudée. Ajouter quelques points de crème fermière, disposer les écailles frites. Dans des supports taillés, dresser le carpaccio de rouget, assaisonner d’huile d’olive, de pulpe de citron confit, sel et poivre.