Ingrédients

• 20 g de foie gras
• 13 g d’olives noires
• 100 g de crème liquide
• 20 g de jaunes d’œufs
• ½ gousse d’ail dégermée
• Sel, poivre du moulin
• 600 g de farine
• 500 g de beurre
• 450 g de parmesan frais
• 15 à 20 g de spiruline fraîche
• 3 escalopes de foie gras
• 4 échalotes
• 20 olives
• Feuilles de câpre au vinaigre
• Jus d’anchois
• Huile d’olive fruitée noire

Préparation

Tian

1. Rôtissez le foie gras quelques minutes à la poêle.
2. Mixez le foie gras, les olives, la crème, les jaunes d’œufs et l’ail, puis filtrez.
3. Salez, poivrez et faites cuire à la vapeur à 90 °C pendant 20 minutes ou au bain-marie à 150 °C pendant 40 minutes.

Crumble

1. Préchauffez le four à 160 °C.
2. Hachez le parmesan et mélangez-le à la farine et au beurre pour obtenir une pâte sablée.
3. Incorporez la spiruline et émiettez du bout des doigts pour former le crumble.
4. Enfournez 8 à 10 minutes jusqu’à légère coloration.

Finition et dressage

1. Poêlez les escalopes de foie gras assaisonnées pour les colorer et laissez refroidir avant de les découper en dés.
2. Relevez la température du four à 180 °C.
3. Pelez et coupez les échalotes en brunoise.
4. Enfournez les olives 7 minutes, puis dénoyautez-les.
5. Dans un bol ou une assiette creuse, dressez le tian et le crumble.
6. Ajoutez échalotes, olives, dés de foie gras et feuilles de câpre.
7. Terminez par un filet d’huile d’olive fruitée noire et quelques gouttes de jus d’anchois.