Ingrédients

Velouté de cèpes

• 100 g de cèpes
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc type chardonnay
• ½ l de bouillon de volaille
• 200 g de crème liquide

Melba de foie gras

• 100 g de foie gras frais
• 100 g de cèpes frais
• 100 g de Pain Cap Nord

Purée de panais et cèpes

• 100 g de panais
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 50 g de cèpes
• 25 g de beurre
• 50 g de bouillon de volaille
• 50 g de crème liquide
• Sel et poivre

Tuile de panais

• 65 g de beurre pommade
• 10 g de sucre
• 1 g de sel
• 13 g de poudre de panais
• 60 g de farine
• 2 œufs

Préparation

1. Velouté : Faire suer l’échalote et l’ail sans coloration, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter le bouillon et la crème, cuire jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Faire sauter les cèpes et les colorer, les ajouter à la crème et mixer finement.
2. Purée : Conserver les peaux de panais, torréfier 15 min à 150 °C et réduire en poudre. Mettre tous les ingrédients sous vide et cuire 1 h à 90 °C. Mixer au blender et réserver en poche munie d’une douille unie.
3. Melba : Tailler les cèpes, le foie gras et le pain en cubes de 3 mm, en commençant par les cèpes, puis le foie gras et enfin le pain.
4. Tuile : Mélanger tous les ingrédients secs, incorporer les œufs une fois le mélange homogène et laisser reposer 12 h. Étaler sur un Silpat, cuire 4 min à 150 °C, détailler et recuire 6 min entre deux Silpat.
5. Dressage : Verser le velouté dans une assiette creuse, ajouter la melba. Disposer la tuile et pocher la purée. Décorer d’herbes sauvages, pickles de girolles, magret séché et chips de panais.